1.Für den Läuterzucker Wasser und Zucker aufkochen bis sich der Zucker gelöst hat. Rum hinzugeben.

2.Für die Törtchen Pistazien mahlen und mit 50 g Zucker zu einer gleichmäßigen Masse vermengen. Die Eier mit 50 g Zucker schaumig rühren. 200 g Butter schmelzen und mit der Pistazienmasse vermischen, die schaumig geschlagenen Eier dazugeben. Kleine Förmchen mit Butter einfetten und mit Mehl bestäuben, dann die Pistazienmasse hinein geben und die Form zu drei Vierteln füllen. Eine Vertiefung bilden und einen Löffel Schokolade hineingeben, die Förmchen mit dem Rest der Pistazienmasse auffüllen. Im vorgeheizten Ofen bei 180°C 10 Minuten backen. Die Pistazientörtchen nach dem Backen kurz abkühlen lassen und mit dem Läuterzucker tränken, auf einem Kuchenblech abtropfen lassen. Die Aprikosenmarmelade erhitzen und die Törtchen damit bestreichen.

3.Orangenragout den Puderzucker in einer Pfanne ohne Fettzugabe karamellisieren lassen, mit dem Orangensaft ablöschen. Zucker, Vanillemark, Zimtstange und abgeriebene Orangenschale zugeben und alles aufkochen lassen. Die Speisestärke in wenig kalten Wasser glatt rühren und den Orangensaft damit unter Rühren binden. Abkühlen lassen. Ist die Flüssigkeit zu sämig, kann man mit noch etwas frisch gepressten Orangensaft verdünnen.

4.Die Orangenfilets in eine Porzellanschüssel geben und mit dem Orangensud marinieren - mit Orangenlikör abschmecken.

5.Für das Eis das Mark der halben Vanilleschote auskratzen und mit Zucker vermischen. Eigelbe mit Zucker schaumig schlagen. Milch, Sahne, Vanillezucker und Vanilleschote aufkochen. Vanilleschote entfernen. Milch-Sahnemischung unter ständigen Rühren zu den Eiern geben und über einem heißen Wasserbad aufschlagen. Eismasse im Eiswasser kaltrühren. 100 g Sahne steif schlagen und unter die Masse heben. In der Eismaschine gefrieren lassen.

6.Anrichten: Die Törtchen auf einen Dessertteller anrichten, über die Törtchen die Kuvertüre hobeln. Das Orangenragout an den Törtchen anrichten. Pistazienkerne darüberstreuen und Vanilleeis dazu servieren.