Pochiertes Kalbsfilet im Kräutermantel mit Pfifferlingrahmsoße

Zubereitung

• 1.Zunächst die Kräuter waschen und fein hacken. Dann das Filet von allen Seiten ordentlich salzen und pfeffern, mit Olivenöl einreiben und in den Kräutern wenden. Nun das Ganze zuerst in Frischhaltefolie einwickeln und dann richtig straff in Alufolie ummanteln. Das Paket nun für 20 Minuten in siedendes Wasser (80 °C heiß) legen. Anschließend ruhen lassen.

• 2.Währenddessen die Pfifferlinge reinigen sowie die Schalotten abziehen und fein hacken. Diese dann in Olivenöl anschwitzen, anschließend die Pilze hinzufügen und mitdünsten. Nun mit Weinbrand ablöschen, sowie mit Sahne und Fond aufgießen. Etwas reduzieren lassen, die Butter Stück für Stück untermischen und zuletzt noch mit Salz und Pfeffer würzen.

• 3.Die Kartoffeln waschen, schälen und als Salzkartoffeln kochen. Abgießen und ausdampfen lassen, dann durch eine Kartoffelpresse in eine Schüssel drücken oder zerstampfen. Butter in Flöckchen sowie 2 Eigelbe dazugeben und unterrühren. Mit Salz und Muskatnuss abschmecken. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Kartoffelmasse in einen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen und auf das Backpapier kleine Rosetten oder Türmchen mit etwa 4 cm Durchmesser spritzen. Das 3. Eigelb mit wenig Wasser verquirlen und die Rosetten damit bestreichen. Zuletzt im vorgeheizten Backofen auf der mittleren Schiene bei 225 °C 8 bis 10 Minuten backen, bis sie außen goldbraun sind.

• 4.Abschließend das Filet aus den Folien nehmen und in etwa 3 cm dicke Scheiben schneiden. Alles zusammen servieren.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 29.03.2011

  
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