Hechtleberle auf Butterbratsauce und frittierte Salbeiblätter mit Sellerie-Olivenkroketten

Zubereitung

• 1.Hechtleberle Zubereitung: Hechtbauch gut waschen und in Stücke schneiden...Es geht auch ohne. Hechtleberle, Hechtbauch und Magen gut gewaschen länglich in Stücke schneiden. Vorsicht Hechtleberle ist sehr zart. Butter in einer Pfanne erhitzen. Hechtleberle, Hechtmagen und Bauch in Butter auf mittlerer Stufe anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen, Weiswein hinein gießen und 1 Minute garen lassen, vorsichtig umdrehen und noch 1 Minuten weiter anbraten. Mit fein gehaktem Dill bestreuen und heiß servieren. Salbeiblätter in Olivenöl kurz friettieren ,

  2.Sellerie-Oliven-Kroketten Zubereitung: 1/2 Sellerieknolle in Fleischbrühe kochen, über einen Sieb kurz abtrocknen und noch heiß pürieren. Mit einem Schuss Zitronensaft, Salz, Pfeffer, Muskat und Piment würzen. Sahne und Eigelbe nach und nach unterziehen. Gehakte Oliven und 1 EL.Mehl untermischen, einen Teig herstellen, in Zwei teilen. Jedes Teil über gemehltem Arbeitsplatte einrollen und davon Fingerlange Kroketten machen. Durch Mehl, geschlagenen Eier und Semmelbrösel wänden und im heißen Butterschmalz oder Maiskornöl frittieren.

  3.Service: Salbeiblätter und junge Sellerieblätter frittieren, auf Küchenpapier abtrocknen. Auf Servierteller einen Bukett frittierten Kräuter ldünn egen,gebratenen Hechtleberle darauf arrangieren mit etwas Zitronensaft betröpfeln. Orangen-Basilikum-Butter ringsherum spiegeln, mit 2-3 Sellerie-Oliven-Kroketten garnieren und servieren

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  Rezept von Raynolda
  vom 24.03.2011

  
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