Kalbsröllchen auf Nusspolenta - Sabbath

Zubereitung

• 1.Für die Nusspolenta 1 l Salzwasser aufkochen und dann nach und nach den Maisgrieß einrieseln lassen. Zum Schluss die gemahlenen Nüsse dazugeben - dabei ständig rühren, dass sich keine Klümpchen bilden. Anschließend die Temperatur verringern, die Polenta 30 Minuten köcheln lassen und immer wieder kräftig umrühren. Kurz vor Ende eine Hand voll geriebenen Parmesan unterrühren und die Polenta in eine gebutterte Form auf ungefähr 2 cm Höhe aufgießen und - ruhig über Nacht - abkühlen lassen. Kurz vor dem Servieren in Blöcke aufschneiden und kräftig von beiden Seiten in einem Gemisch aus Butter und Öl anbraten, bis eine sich eine aromatische goldgelbe Kruste bildet. Anschließend auf Küchenpapier legen, so dass überschüssiges Fett aufgesogen wird.

  2.Für die Kalbsröllchen die Pilze in warmem Wasser 2 Stunden einweichen, dann gründlich putzen und das Einweichwasser filtern. Die Zwiebel abziehen, fein hacken, in einem Gemisch aus Butter und Öl anbraten und die fein gehackten Pilze dazugeben. Weiter kräftig braten und dabei das Pilzwasser zugießen. Wenn das Wasser eingekocht ist und alles sämig wird, in eine Schüssel geben. Nun die fein gehackten Hühnerlebern, die durchgepresste Knoblauchzehe, Petersilie, Kerbel, Parmesan und Eigelb untermischen und aus allem eine feine Paste fertigen.

  3.Mit der Paste die Kalbsfiletschnitzel bestreichen und anschließend aufrollen. Mit jeweils einem Salbeiblatt belegen und mit Parmaschinken umwickeln. Anschließend die Röllchen mit Mehl bestäuben und in Butter goldbraun anbraten. Dann salzen, pfeffern und mit Weißwein angießen und aufkochen lassen. Etwas Gemüsebrühe darüber gießen und weitere Salbeiblätter dazugeben. Zugedeckt bei schwacher Hitze 15 Minuten schmoren. Zum Schluss die Röllchen herausnehmen und warm stellen. Die Salbeiblätter entfernen, die Soße dann kräftig aufkochen, abschmecken und eventuell mit kalter Butter eindicken. Auf vorgewärmten Teller je eine Scheibe Polenta und zwei Kalbsröllchen servieren.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 16.03.2008

  
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