Grundlagen - Roux – Soßenbinder Grundrezept

Zubereitung

• 1.Fett in einem Topf zerlassen, Topf vom Herd nehmen. Die gleiche Menge Mehl also 1:1 einstreuen und gründlich vermischen.

• 2.Anschließend entsprechend der gewünschten Roux bei mittlerer Hitze unter Rühren anschwitzen:

• 3.- Roux blanc etwa 3 Minuten - Roux blond etwa 5 Minuten - Roux brun etwa 7 Minuten

• 4.Vom Herd nehmen, Roux entweder sofort, also heiß, zum Binden kalter Flüssigkeiten verwenden oder als Vorrat in kleinen Portionen in Plastikbeutel abgefüllt einfrieren.

• 5.Roux blanc ist das klassische Bindemittel für helle/weiße Saucen.

• 6.Roux blond wird zum Eindicken von Sauce mit neutraler Farbe verwendet, die durch eine Roux blanc zu hell, durch eine Roux brun zu dunkel werden würde.

• 7.Roux brun wird zum Binden dunkler Saucen verwendet, die durch das Aroma der für die Roux brun zusätzlich aufgewertet wird.

• 8.Heiße Roux nur zum Binden von kalten Flüssigkeiten verwenden. Kalte Roux nur zum Binden von heißer Flüssigkeit verwenden.

• 9.Braune Roux nur mit geklärter Butter oder Butterschmalz zubereiten Es geht auch Schweineschmalz oder Beurre noisette – Nussbutter

• 10.Hinweis: Das Mehl darf nicht verbrennen. Die dabei entstehenden Bitterstoffe würden die Roux unbrauchbar machen.

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  Rezept von i****h
  vom 13.02.2011

  
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