Kalbsmedaillon mit Schalottenbutter gefüllt, glacierten Gemüsen und Kartoffelbuchteln

Zubereitung

• 1.Zuerst die Schalottenbutter herstellen. 10 Schalotten fein würfeln. In 50 g Butter 2/3 der Schalottenwürfel ohne dass sie Farbe nehmen anschwitzen, die restlichen Würfel blanchieren. 100 g Butter schaumig schlagen, die abgekühlten Schalottenwürfel unter die Butter ziehen und 1 Bund fein gehackte Petersilie dazugeben Mit Salz und Pfeffermühle abschmecken und in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen. In ein Kalbsmedaillon eine Tasche schneiden und mit der Schalottenbutter füllen. Blanchierte Spinatblätter auslegen, mit ganz wenig Farce bestreichen und das Kalbsmedaillon darin einpacken In eine gebutterte Sauteuse setzen, etwas Kalbsfond angießen und mit einem Deckel verschließen. Bei 250° ca. 10 Min. garen. Das Medaillon aus der Sauteuse nehmen und warm stellen. Den Fond reduzieren und mit Creme fraiche und etwas Butter cremig aufrühren, abschmecken mit Salz, Pfeffermühle und weißem Portwein. Die glacierten Gemüse im Kreis auf dem Teller anrichten, in die Mitte Portweinsauce geben und das Medaillon darauf anrichten. Die weiße Sauce um die Gemüse gießen. Die Kartoffelbuchteln extra reichen.

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  Rezept von N****4
  vom 02.02.2011

  
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