Geburtstags-Menü für Tini63 - der Fischgang

Zubereitung

• 1.Die Sauce: die Butter bis zur leichten Braunfärbung erhitzen - Kalbsjus zugießen und mit Salz und Pfeffer abschmecken - vor dem Servieren nochmals erhitzen und mit dem Stabmixer aufschäumen.

  2.Die Zanderfilets auf Gräten kontrollieren, trocken tupfen und portionieren - die Haut mit einem scharfen Messer (Teppichmesser ist ideal dazu) leicht einritzen (damit der Fisch beim braten nicht wellt) - mit Salz und Pfeffer würzen und die Hautseite leicht mehlieren.

  3.Sellerie schälen und würfeln - die Schalotten schälen und fein hacken - in einem Topf die Butter erhitzen und den Sellerie und die Schalotten darin anschwitzen - die Sahne und die Hühnerbrühe angießen und solange köcheln lassen, bis das der Sellerie weich ist. Einen Großteil der Flüssigkeit abschöpfen und beiseite stellen - den Sellerie mit einem Stabmixer fein pürieren und soviel von der Flüssigkeit wieder hinzu geben bis ein cremiges Püree entsteht - mit Salz und Pfeffer abschmecken.

  4.Den Blattspinat gut waschen und putzen - die Schalotten schälen und fein würfeln - in einem Topf die Butter erhitzen und den Spinat und die Schlaotten darin dünsten, bis das der Spinat zusammenfällt - mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken.

  5.Eine Pfanne bei mittlerer Temparatur erhitzen und dann das Olivenöl hinzugeben, die Zanderfilet auf der Hautseite einlegen - die Butter und den Thymian hinzu geben - die Filets immer wieder mit dem Bratfett übergießen - die Zanderfilets sollen innen noch einen leicht glasigen Kern haben - an der Außenseite kann man erkennen, wie weit der Fisch bereits gegart ist, also rechtzeitig die Pfanne vom Herd nehmen, die Filets wenden und kurz nachziehen lassen. Die Teller vorwärmen.

  6.Zum Servieren die Selleriecreme in die Mitte der Teller geben - darauf den Blattspinat und auf den Blattspinat das Zanderfilet mit der Hautseite nach oben legen - die aufgeschäumte Sauce rundum ziehen. Dazu paßt ein gut gekühltes Gals Grauburgunder - wir erheben unser Glas auf das Geburtstagskind! Guten Appetit und viel Spaß beim Nachbasteln.

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  Rezept von J****2
  vom 13.02.2011

  
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