Borsti im Wald unterm Sternenzelt

Zubereitung

• 1.Das Wildschweinfleisch mit dem Apfelstrudelgewürz so würzen, dass es nicht komplett bedeckt ist. Dann mit Salz und Pfeffer aus der Mühle bemahlen. Anschließend scharf im Öl anbraten und in den auf 90 °C (Ober-/Unterhitze) vorgeheizten Ofen in einen darin angewärmten Bräter geben.

• 2.Tipp: Nicht in den, in dem man das Fleisch vorher angebraten hat, sonst ist das Fleisch beim Aufschneiden auf einer Seite mehr durchgegart als auf der anderen. Nun ca. 50 Minuten garen. Sollte ein Fleischthermometer vorhanden sein, ist das Ziel eine Kerntemperatur von 59 °C.

• 3.20 Minuten vor Ende der Garzeit die Teller in den Ofen stellen, auf denen der Hauptgang serviert werden soll.

• 4.Den Wirsing putzen und nur die hellen Blätter verwenden. Diese Blatt für Blatt entstielen, nur und ca. 15 Minuten im Salzwasser kochen lassen. Dann in Eiswasser abschrecken, fein hacken und beiseite stellen.

• 5.Die Cranberries hacken. Dann in eine Schüssel geben, mit einem Schuss kochendem Wasser übergießen und 5 EL Calvados zugeben. Die Cranberries sollen gut bedeckt sein. Die Kartoffeln schälen, in Salzwasser aufsetzen und gut gar kochen.

• 6.Die Kürbisse küchenfertig vorbereiten und in so große Stücke schneiden, dass man daraus die Sterne ausstechen kann. Dazu die Sternform auf den Kürbis setzen, ein stabiles Brett darüber legen und mit dem Hammer beherzt darauf schlagen.

• 7.Anschließend den Kürbisstern aus der Form lösen. Danach die Sterne von der Fleischseite her so "einkürzen", dass sie nur noch ca. 1 cm hoch sind, in Salzwasser 5 Minuten sieden lassen und mit einem Schöpflöffel herausnehmen.

• 8.Wenige Minuten vor dem Servieren das Butterflöckchen in einer beschichteten Pfanne schmelzen und leicht (!) Farbe annehmen lassen, dann den Vanillezucker zugeben.

• 9.Nun den Wirsing ausdrücken und zusammen mit den ebenfalls ausgedrückten Cranberries in eine beschichtete Pfanne geben, einen Deckel darauf setzen und langsam (!) erhitzen. Dabei immer wieder mal umrühren.

• 10.Jetzt den Fond erhitzen und etwas reduzieren. Dann das Apfelmus zugeben und kurz vor dem Servieren mit dem Zimt (bzw. Lebkuchengewürz) und dem Rotwein abschmecken.

• 11.Unmittelbar vor dem Servieren die Kartoffeln stampfen, mit Muskatnuss würzen, mit der Milch geschmeidig machen und abschmecken. Ggf. noch etwas nachsalzen. In einen Spritzbeutel aus Stoff oder einem festen Material geben - ggf. noch einen zweiten Spritzbeutel zum Schutz vor Hitze überziehen - und diesen dann bereit stellen.

• 12.Als nächstes das Fleisch aus dem Ofen nehmen und in dünne Scheiben schneiden.

• 13.Nun die heißen Teller aus dem Ofen nehmen und nebeneinander aufreihen. Zuerst mit dem Kartoffelpüree zwei "Tannenbäume" so auf die Teller spritzen, dass beide Formen geschlossen sind, dann den Wirsing dazu anrichten und das Fleisch darauf setzen. Die Kürbissterne hübsch oberhalb der "Bäume" anrichten und die "Bäume" mit der Soße füllen.

• 14.Tipp: Dazu passt hervorragend ein trockener Rotwein.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 22.12.2010

  
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