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Auswahl an verschiedenen Vorspeisen (Jean Marie Pfaff)

mittel-schwer

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Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Tagliatelle mit frischem Lachs: etwas
Lachs frisch1 Scheibe
Tagliatelle400 Gramm
Wasser gesalzen1 Liter
Butter1 EL
Sauce Béarnaise250 ml
Tortilla mit geräuchertem Lachs: etwas
Tortillas4 Stk.
Saure Sahne150 Gramm
Räucherlachs125 Gramm
Schnittlauch100 Gramm
Austern in Weinsoße: etwas
Austern frisch20 Stk.
Pfeffer1 Prise
Weißwein1 Schuss
Käse gerieben125 Gramm
Carpaccio vom Rind: etwas
Rinderfilet260 Gramm
Pinienkerne125 Gramm
Salz1 Prise
Pfeffer1 Prise
Rucola1 Bund
Parmesan50 Gramm
Balsamico2 EL
Olivenöl3 EL
Scampi mit leichter Curry-Sauce: etwas
Scampi600 Gramm
Mehl4 EL
Butter50 Gramm
Apfel1 Stk.
Zwiebel1 Stk.
Hühnerbrühe150 ml
Currypulver1 TL
Sahne250 ml
Muscheln in Tartar-Sauce: etwas
Miesmuscheln frisch20 Stk.
Sellerie frisch¼ Stk.
Möhre1 Stk.
Zwiebel1 Stk.
Fischgewürz1 Prise
Weißwein1 Schuss
Butter1 EL
Eigelb1 Stk.
Olivenöl100 ml
Senf2 TL
Paniermehl5 EL
Gewürzgurken250 Gramm
Petersilie½ Bund
Matjes-Hering mit Spargel: etwas
Matjesfilets200 Gramm
Spargel frisch4 Stk.
Gurken-Mayonnaise-Dressing (Fertigprodukt) etwas
Hähnchen mit Ananas süß-sauer: etwas
Hühnchenbrüste400 Gramm
Ananas1 Dose
Asiasauce1 Flasche
Öl1 TL
Nährwertangaben:

Kochbar empfiehlt

Zubereitung

  • 1.Für die Tagliatelle mit frischem Lachs, die Lachsfilets auftauen, waschen und mit einem Küchenkrepp abtrocknen - beiseite stellen. In der Zwischenzeit die Tagliatelle in Salzwasser gar kochen, abgießen und in einer Schüssel beiseite stellen. In einer Pfanne mit der Butter die Filets von beiden Seiten scharf anbraten, dann die Herdplatte auf eine niedrige Stufe zurückschalten und mit geschlossenem Deckel 5-6 Minuten fertig garen.

    2.Die Filets aus der Pfanne nehmen, auf einem Teller in kleine Stücke geteilt beiseite stellen. Währenddessen die Sauce Bearnaise erhitzen. Sobald die Nudeln bissfest gekocht sind, werden sie auf einen Teller gelegt. Der Lachs wird oben drauf gelegt und mit der Sauce Bearnaise verfeinert.

    3.Für die Tortilla mit geräuchertem Lachs die Tortillas flach ausrollen und mit der sauren Sahne auf der Innenseite bestreichen. Auf die bestrichenen Tortillas wird der geschnittene Schnittlauch verteilt, je nach Bedarf mehr oder weniger. Der geräucherte Lachs (1-2 Scheiben) wird dann in die fertigen Tortillas eingerollt. Die Enden gerade abschneiden und mit Holzstochern zusammenhalten.

    4.Für die Austern in Weinsauce die Austern vorsichtig mit einem Messer öffnen. Die Schalenhälften mit dem Austernfleisch auf ein Backofenblech setzen. Mit etwas Weißwein das Fleisch beträufeln und mit Pfeffer würzen. Danach die Austern mit geriebenem Käse bestreuen und für 8-10 Minuten im vorgeheizten Backofen bei 180°C überbacken.

    5.Für das Carpaccio vom Rind das Fleisch mit einem scharfen Messer quer zur Faser in möglichst dünne Scheiben schneiden. Die Fleischscheiben leicht salzen, mit schwarzem Pfeffer aus der Mühle würzen und auf einem großen Teller auslegen. Das Fleisch mit Olivenöl beträufeln und mit Salz würzen. Anschließend den Parmagiano fein hobeln und über das Carpaccio streuen. Den Rucola mit einem leichten Dressing aus Olivenöl, Salz und Pfeffer mischen und auf dem Fleisch verteilen.

    6.Für die frittierten die Scampi aus der Schale lösen und den Darm entfernen. Mit kaltem Wasser abspülen, trocken tupfen. Im Mehl wenden und in heißer Butter beidseitig anbraten. Anschließend herausnehmen und zur Seite stellen. Die Zwiebel pellen und fein hacken - den Apfel schälen, entkernen und in feine Scheiben schneiden. Zwiebelwürfel in der gleichen Pfanne andünsten, den Apfel mit anschwitzen. Die Hühner-Bouillon mit dem Curry-Pulver vermischen und mit der Sahne abschmecken. Die gebratenen Scampi dazugeben und langsam garen lassen.

    7.Für die gebackenen Muscheln das Gemüse putzen, bzw. schälen und klein schneiden. Die Muscheln mit dem Suppengrün drei Minuten lang kochen. Dann das Muschelgewürz mit ein wenig Weißwein dazugeben. Wenn die Muscheln fertig gekocht sind, vorsichtig herausnehmen und das Fleisch aus der Schale entnehmen. Das Fleisch dann im aufgeschlagenen Ei und Paniermehl wenden. Während diese dann in einer Pfanne in Butter angebraten werden, wird die Tartar-Sauce zubereitet.

    8.Das Eigelb in eine Schüssel geben und unter ständigem Rühren das Olivenöl dazugeben bis eine homogene Masse (Mayonnaise) entsteht. Die in Würfel geschnittenen Gewürzgurken, die gehackte Petersilie und den Senf hinzufügen. Mit Salz, Pfeffer abschmecken. Danach die Tartar-Sauce auf den Muscheln verteilen und servieren.

    9.Für die Matjes-Hering mit Spargel die 4 Spargelstangen schälen und säubern, danach in einem Topf kochen lassen. Währenddessen das Matjes-Filet in Streifen schneiden und auf einen Teller legen. Den gekochten Spargel zu den Filet-Streifen legen und mit dem Gurken-Mayonnaise Dressing verfeinern.

    10.Für das Hähnchen Ananas (süß-sauer) die Hähnchenbrust in Streifen schneiden. Das Öl in der Pfanne erhitzen und das Fleisch anbraten. Nach 10 Minuten die Ananas aus der Dose abgießen, abtropfen lassen und mit der süß-sauren Sauce zum Fleisch hinzugeben, umrühren und kurz aufkochen lassen.

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