Fassanbrüstchen auf Feigensauce

Zubereitung

• 1.Fassanenfond Zubereitung: Backofen bei 250 °C vorheitzen. Fassanen transchieren, Innenreihe heraus nehmen, die Brüstchen entfernen und bei Seite legen. Die Restliche Fassane zerkleinern , Knochenbeüste und Flügeln zerhacken und die Blutspüren gut waschen. Die Speckschwarte in einem großen Bratgeschier erhitzen und die Karkassen gut anrösten, Karotten, Sellerie, Knoblauch, Zwiebel, Pilze, Wacholderbeeren und Pfefferkörner zugeben kurz mit braten. Mit Madeira ablöschen. Die Flüssigkeit eindampfen lassen und nur mit so viel Wasser ausfüllen dass alle Zutaten bedeckt sind , im Backofen legen und 3-4 Stunden Ziehen lassen bis ung. 300ml. Kochsüd entsteht. Danach durch ein Spietzsieb abpassieren

  2.Fassanen Zubereitung: 6 Feigen halbieren und das Früchtmark durch Sieb streichen. 2 Feigen für Garnitur auf Seite legen. Fasanenbrüste mit Gewürzmischung und Thymian würzen. In einer Pfanne Schalotten im Butter anschwitzen und mit Rotwein ablöschen, einkochen bis fast keine Flüssigkeit mehr gibt, mit Fassanenfond ausfüllen und auf nierer Stuffe kochen lassen. Fasanenbrüstchen separat in einer Pfanne je 2 Minuten auf einer Seite auf mittlerer Stuffe braten, im Backofen bei 200°C schieben und 5 Minuten weiter braten, heraus nehmen und im Alufolie eingewickelt bis zum einrichten, einige Minuten nur bei 60°C warm stellen.

  3.Feigensauce Zubereitung: Fassanenfond mit Salz, Pfeffer und Zimt abschmecken, Feigenpüree unterrühren.Aus dem Herd entfernen, 2-3 Stücke kalte Butter unterrühren, sämig machen

  4.Service: Auf warmen Teller Feigensauce spiegeln , Fassanenbrüstchen darauf legen mit dem geviertelten Feigen garnieren und mit Linen oder Kartoffelpüree servieren

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  Rezept von Raynolda
  vom 07.11.2010

  
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