Schnepfen nach Art der Austernhändler

Zubereitung

• 1.Auster Zubereitung: Auster in die Schale kurz pochieren dan auf einer heißen Plate legen und 5 Minuten in dem vorgeheitzen Offen geben. Anschließend die Schale herausnehmen und über einem Sieb öffnen. Den Austerwasser auffangen. Das Austernfleisch entbarten und aus der Schale entfernen.

  2.Farce Zubereitung: Das Geflügelleber hacken mit Champignons, Speck, Schnittlauchröllchen, Cognac, Salz, Paprika und Muskat frisch geraspelt gut vermischen. 6 Austern untermischen.

  3.Schnepfen Zubereitung: Schnepfen ausnehmen, den Magen entfernen. Innen und Außen mit einer Mischung aus Pfeffer, Piment, Wacholderbeeren ausstreichen.Die Eingeweide unter Farce mischen und damit die Schnepfen füllen mit Speck einwickeln und bei 220°C in vorgeheitzten Backofen 15 Minuten braten. Schnepfen heraus nehmen in Alu wickeln und heiß bei 50°C halten. Fett aus der Bratpfanne entfernen und den Bratensatz mit Austernwasser ablöschen, pürierte Sardelle, Zitronensaft, und den gehakten Kräuter hinein rühren, mit sauerer Sahne, Salz, Pfeffer abschmecken, die restlichen 6 Austern in der Sauce geben

  4.Service: Auf warmen Serviertellern 1 EL. Sauce spiegeln. 1 Schepfen über Sauce legen, mit Sauce übergießen und mit Petersiliewurzel- Topinamburplätzchen servieren oder einfach mit gerösteten Rogenbrotscheiben

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  Rezept von Raynolda
  vom 27.10.2010

  
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