Kapaun im Wirsingmantel mit Bäckerinkartoffel à la de Santis

Zubereitung

• 1.Gegebenfalls die Brüste vom Kapaun auslösen und von Fett befreien, die Filets von der Brust lösen.

  2.Das Filet zusammen mit Sahne, Speck, Salz, Pfeffer und Estragon zu einer Farce mixen. Die Brüste leicht anbraten, schmetterlinsförmig aufschneiden und mit der Farce füllen.

  3.Die Kartoffeln schälen und ganz fein hobeln. Die Schalotten schälen, halbieren und ebenfalls in ganz feine Ringe schneiden. Zusammen mit dem Fond in einer feuerfesten Pfanne im Backofen bei 240°C Grill und Umluft ca. 20 Minuten garen.

  4.Die Wirsingblätter vom Strunk befreien und in Salzwasser blanchieren. Danach in Eiswasser abkühlen. Auf einem Brett das gewässerte Schweinsnetz ausbreiten, darauf die Wirsingblätter verteilen und mit beidem die gefüllte Kapaunbrust ummanteln. Ebenfalls in den Ofen über die Bäckerinkartoffeln schieben.

  5.Die Bäckerinkartoffeln abseihen und in einzelnen Auflaufförmchen mit gezupftem Rosmarin nochmals unter den Grill schieben. Den restlichen Fond mit Senf, Salz und Pfeffer zur Soße abschmecken.

  6.Auf einem Teller Bäckerinkartoffeln Seite an Seite mit der Wirsingroulade anrichten, mit der Soße umträufeln.

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  Rezept von P****i K****a
  vom 19.09.2010

  
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