Filet vom Steinbutt auf Pfifferlingsragout, dazu Pellkartoffeln und Nordseekrabbensoße

Zubereitung

• 1.Erst die Kartoffeln aufsetzen und anschließend pellen. Dann die Soße ansetzen und fertigstellen. Dafür die Nordseekrabben mit kaltem Wasser gut abspülen und gegebenenfalls von kleinen Steinen, Muscheln oder Krebsen befreien. Das Suppengemüse waschen und mit den beiden abgezogenen Schalotten in grobe Würfel schneiden. Die beiden Knoblauchzehen abziehen und in Scheiben schneiden und vom Rosmarin und Thymian je ca. 1 EL grob hacken.

  2.Die Butter und das Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Krabben mit dem Gemüse, dem Knoblauch, einem Lorbeerblatt und ca. 5 Wacholderbeeren gut bei mäßiger Hitze anrösten. Anschließend das Mehl dazugeben und das Ganze mit dem Cognac und dem Weißwein ablöschen. Dann mit der Sahne und den Schältomaten auffüllen und 20 Minuten köcheln lassen. Den Schaum, der beim Kochen entsteht, mit einem großen Löffel abschöpfen. Die Soße zum Schluss mit Salz, Pfeffer, Kräutern und etwas Safran abschmecken und noch 5 Minuten ziehen lassen. Anschließend grob durchmixen und durch ein feines Sieb passieren.

  3.Den Fisch und das Ragout gleichzeitig zubereiten. Für das Pfifferlingsragout die Pilze gut waschen und anschließend auf einem Küchentuch abtropfen lassen. Die beiden Tomaten am Strunk einschneiden und in kochendem Wasser kurz abbrühen, bis sich die Haut zu lösen beginnt. Anschließend mit kaltem Wasser abschrecken, abziehen und vierteln. Die Tomatenviertel von den Kernen befreien und in dünne Streifen schneiden.

  4.Die Schalotten abziehen und wie auch den Bacon in feine Würfel schneiden. Dann die Pilze in heißem Olivenöl anschwitzen und den Bacon und die Schalotten dazugeben und mit den Pilzen zusammen braten. Zum Schluss die Tomatenstreifen und etwas geschnittenen Kerbel dazugeben und dann mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken.

  5.Den Fisch säubern, portionieren, mit Salz und Pfeffer würzen und scharf in heißem Olivenöl anbraten. Den Fisch wenden und etwas frischen Rosmarin, Thymian sowie eine Knoblauchzehe dazugeben und bei 80 °C im Ofen ca. 5 Minuten ziehen lassen.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 04.08.2010

  
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