Tomatenessenz mit Basilikumschaum-Klößchen mit Mozzarella-Croûtons

Zubereitung

• 1.Für die Tomatenessenz die Tomaten waschen und vierteln, das restliche Gemüse fein würfeln und zusammen mit den Tomaten in Butter anschwitzen. Dann das Ganze mit der Brühe auffüllen und ca. 15 bis 20 Minuten bei milder Hitze köcheln lassen.

  2.Anschließend mindestens 4 Stunden gut durchkühlen lassen, besser über Nacht. Dann das Eiweiß mit dem Tomatenmark und den Eiswürfeln gut verrühren und unter die kalte Suppe mischen. Bei milder Hitze unter Rühren zum Sieden bringen und am Herdrand 15 Minuten ziehen lassen. Danach durch ein mit einem Tuch ausgelegtes Sieb abtropfen lassen (nicht drücken!).

  3.Zum Schluss die Tomatenessenz mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

  4.Für die Basilikumschaumklößchen das Basilikum in feine Streifen schneiden. Dann mit dem Ricotta, dem Mehl und dem Parmesan vermischen. Anschließend ein ganzes Ei mit einem Eigelb verquirlen und langsam unter die Ricottamasse ziehen. Dann die Basilikumstreifen zufügen, alles gut miteinander verrühren und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Die Masse mindestens 30 Minuten kühlen. Danach Salzwasser zum Kochen bringen, mit zwei (nassen) Teelöffeln kleine Klößchen aus der Masse abstechen und im Wasser ca. 5 Minuten ziehen lassen.

  5.Für die Mozzarella-Croûtons das Toastbrot entrinden und mit dem Knoblauch einreiben. Dann dünn mit Mozzarella belegen, mit Salz bestreuen und unter dem vorgeheizten Backofengrill ca. 5 Minuten grillen, bis der Käse geschmolzen und leicht gebräunt ist. Vom Blech nehmen, kurz abkühlen lassen und in Würfel schneiden.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 11.05.2010

  
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