Hirschrückensteak mit Maronenpüree und Rosenkohl

( 1 )

Zutaten

Zutaten für 1 Personen
pro Person ca. 140-160 g Hirschrücken vom Knochen etwas
Salz aus der Mühle etwas
Pfeffer aus der Mühle etwas
Wacholderbeeren nach Geschmack etwas
Thymian nach Geschmack etwas
Pflanzenöl zum Braten etwas
Maronenpüree etwas
vorgekochte Maronen 400 g
Portwein nach Geschmack etwas
Sahne nach Bedarf etwas
Salz etwas
Pfeffer etwas
Preiselbeerjus etwas
Zucker 60 g
0,1 l Sherryessig etwas
Wildfond 2 l
kalt gerührte, gezuckerte Preiselbeeren 2 EL
kalte Butter 100 g
etwas Speisestärke etwas
Rosenkohl für 5 Personen etwas
Salz etwas

Zubereitung

1.Den Hirschrücken häuten und die Sehnen vollständig entfernen. Anschließend salzen und pfeffern. Nun von allen Seiten in Pflanzenöl für ca. 1,5 Minuten von jeder Seite anbraten, ein paar zerdrückte Wacholderbeeren und Thymian dazugeben und im vorgeheizten Backofen bei 180-200 °C weiterbraten. Alle 2 Minuten wenden und nach 6 bis 8 Minuten die Kerntemperatur messen. Bei 50 °C Kerntemperatur aus dem Ofen nehmen und auf einem Teller, an einer warmen Stelle am Herd abgedeckt 6 bis 8 Minuten ruhen lassen. Anschließend nochmals 1 bis 2 Minuten in den Ofen schieben. Bei 56-58 °C Kerntemperatur ist der Hirschrücken medium.

2.Für das Maronenpüree die Maronen 15 Minuten in Wasser kochen, aus dem Beutel nehmen und mit Portwein und Sahne in einem hohen Gefäß mit dem Stabmixer pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. In eine Spritzhaube geben und auf den Tellern dekorieren.

3.Für den Preiselbeerjus den Zucker hell karamellisieren, mit Sherryessig ablöschen, einköcheln lassen und mit Wildfond aufgießen. Auf ca. 1/2 l Flüssigkeit reduzieren lassen, mit etwas angerührter Stärke binden und die Preiselbeeren zugeben. Dann die Butter kalt in Flocken zugeben und die Soße rühren, bis sie bindet.

4.Den Rosenkohl in Salzwasser bissfest kochen und anschließend abgießen.

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