Pot-au-feu mit Krebsen

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Zutaten

Zutaten für 1 Personen
(TK) 24 Flusskrebse
Erbsen (TK) 200 g
je 2 rote und gelbe Paprika à 250 g etwas
Tomaten 400 g
Zwiebeln 150 g
Olivenöl 9 EL
Safranpulver 3 Döschen
weißer Wermut 50 ml
Kalbsfilet 350 g
Salz etwas
weißer Pfeffer a.d. Mühle etwas
Frühlingszwiebeln (400 g) 2 Bunde
je 1 rote und grüne Chilischote à 1 g etwas
Koriandergrün 3 Zweige
Zitronensaft 1 EL
Ciabatta-Brot: etwas
frische Hefe oder 21 g (3 Päckchen zu je 7 g) Trockenhefe 30 g
Honig oder Zucker 30 g
lauwarmes Wasser 625 ml
Mehl (Typ 550, backstark) 500 g
Grieß (alternativ normales Weizenmehl) 500 g
Salz 20 g
etwas Mehl und Grieß extra zum Bestäuben etwas
Olivenöl 6 EL
Nährwertangaben: Angaben pro 100g
kJ (kcal)
1264 (302)
Eiweiß
5,4 g
Kohlenhydrate
1,5 g
Fett
30,9 g

Zubereitung

1.Flusskrebse und Erbsen auftauen lassen. Paprika mit dem Sparschäler schälen (Schalen aufbewahren), vierteln, entkernen und das Fruchtfleisch in kleine Stücke schneiden. Tomaten häuten, vierteln und entkernen (Häute und Kerne aufbewahren).

2.Die Krebsschwänze ausbrechen und die Därme entfernen. Zwiebeln abziehen, würfeln und mit den Krebskörpern in einem breiten Topf bei starker Hitze in 3 EL Olivenöl 4 Minuten anrösten. Safran kurz unterrühren, mit Wermut ablöschen, Paprikaschalen, Tomatenhäute und Kerne dazugeben und mit 1 l kaltem Wasser auffüllen. Den Fond bei milder Hitze bis kurz vor den Siedepunkt erhitzen, dann beiseite stellen und 30 Minuten ziehen lassen. Anschließend den Fond durch ein Mulltuch passieren.

3.Das Kalbsfilet salzen, pfeffern und bei mittlerer Hitze in 4 EL heißem Olivenöl ca. 12 Minuten rundherum knusprig anbraten, aus der Pfanne nehmen, fest in Alufolie wickeln und 20 Minuten ruhen lassen.

4.Frühlingszwiebeln putzen, das Weiße und Hellgrüne schräg in feine Scheiben schneiden. Chilischoten der Länge nach einschneiden. Paprika und Chilischoten im restlichen Olivenöl bei mittlerer Hitze 4 Minuten andünsten. Mit dem Fond auffüllen und 3 Minuten köcheln lassen. Frühlingszwiebeln und Erbsen dazugeben und weitere 2 Minuten köcheln lassen. Zuletzt Tomaten, gehacktes Koriandergrün und die Krebsschwänze dazugeben - dann nicht mehr kochen lassen.

5.Den Pot-au-feu mit Zitronensaft und Salz abschmecken und in die vorgewärmten Teller füllen. Das Kalbsfilet in dünne Scheiben schneiden und hineinlegen.

6.Für das Ciabatta-Brot Hefe und Honig (oder Zucker) in der Hälfte des Wasser auflösen. Auf einer großen sauberen Arbeitsfläche (oder in einer großen Schüssel) Mehl, Grieß und Salz aufhäufen. Mit einer Hand eine Vertiefung in die Mitte drücken. Tipp: Mehl und Grieß sollten vorher nach Möglichkeit angewärmt werden. Nun die Hefemischung in die Mitte gießen und mit vier Fingern einer Hand in kreisförmigen Bewegungen von der Mitte nach außen arbeiten und die trockenen Zutaten langsam einarbeiten, bis die gesamte Hefemischung aufgenommen ist. Dann die andere Hälfte des lauwarmen Wassers in die Mitte gießen und nach und nach das gesamte Mehl einarbeiten, bis ein feuchter Teig entsteht (manche Mehlsorten erfordern etwas mehr Wasser). Nun das Ganze kneten. Das ist die wichtigste Phase. Rollen, drücken und falten - minutenlang. Dadurch wird er geschmeidig. Wenn der Teig an den Händen kleben bleibt, mit Mehl bestäuben. Jetzt beide Hände mit Mehl bestäuben und die Teigoberfläche ebenfalls leicht bemehlen. Den Teig zu einem runden Laib formen und auf ein Backblech legen. Mit einem Messer einritzen - dadurch geht der Teig schneller und üppiger auf. Anschließend den Teig das erste Mal gehen lassen. Er soll sein Volumen in etwa verdoppeln. Jetzt ist auch der beste Zeitpunkt, um den Backofen vorzuheizen. Damit der Teig rasch aufgeht, diesen an einem warmen, feuchten und von Zugluft freiem Ort aufbewahren. Er kann mit Frischhaltefolie bedeckt werden, wenn das Aufgehen weiter beschleunigt werden soll. Durch diesen Prozess entwickelt sich das Mehlaroma (ca. 40 Minuten bis 1,5 Stunden). Anschließend die ganze Luft aus dem Teig entfernen. Dazu den Teig eine Minute lang kneten und klopfen. Nun das Olivenöl zugeben und den Teig in drei gleiche Portionen aufteilen. Jede mit beiden Händen zu einer 25 cm langen Wurst rollen und diese mit dem Handballen breit- und flachdrücken, bis der Teig etwa 30 cm lang, 2,5 cm dick und 10 cm breit ist. Auf ein mit reichlich Mehl bestreutes Backblech legen. Den Teig mit Mehl bestäuben und ungefähr fünfmal einschneiden. 45 Minuten gehen lassen und anschließend ca. 25 Minuten bei 225 °C backen. Zum Schluss ca. 1/2 Stunde abkühlen lassen.

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