Perlhuhnbrust auf Cassissoße mit Feigen und Schalotten

Zubereitung

• 1. Die Perlhühner waschen und trocken tupfen. Das Brustfleisch und die Keulen mit einem scharfen Messer auslösen - die Keulen anderweitig verwenden. Die Flügelknochen an den Brüsten im Gelenk durchschneiden und die Flügel beiseite legen. Das Brustfleisch rings um den an der Brust bleibenden Knochen einschneiden, das Fleisch am Knochen zur Brust hin schaben.

  2. Das jetzt freiliegende Ende des Knochens mit einem Beil oder schweren Messer abschlagen. Alle anderen Perlhuhnknochen in walnussgroße Stücke hacken. In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen, die Perlhuhnbrüste salzen und pfeffern und zuerst auf der Hautseite anbraten, dann noch von jeder Seite 5 Minuten weiter braten.

  3. Für die Soße das Olivenöl in einem schweren Topf erhitzen, die Knochen und Flügel darin bei mittlerer Hitze von allen Seiten braun rösten. Inzwischen die Zwiebeln abziehen und vierteln. Die Möhre putzen, waschen und in 1 cm dicke Stücke schneiden. Den Porree und den Sellerie ebenfalls putzen, waschen und in Stücke schneiden.

  4. Das Gemüse sowie Pfefferkörner, Lorbeerblätter und Wacholderbeeren zu den angerösteten Knochen geben und unter ständigem Rühren 3 Minuten mit anrösten. Ebenfalls unter ständigem Rühren das Tomatenmark dazugeben und 1 Minute mit rösten (Vorsicht, es brennt leicht an).

  5. Alles mit 1/3 des Rotweins ablöschen, dann die Flüssigkeit vollständig verkochen lassen. Diesen Vorgang noch zweimal wiederholen, dann 1 l Wasser in den Topf gießen und alles 90 Minuten bei milder Hitze sieden lassen. Zwischendurch immer wieder mit einer Kelle das Fett abschöpfen.

  6. Anschließend den Fond durch ein Sieb gießen, noch einmal entfetten und solange einkochen lassen, bis sie sämig ist. In der Zwischenzeit die Schalotten abziehen. Die Feigen waschen, die Stiele abschneiden, 4 Feigen der Länge nach in Viertel schneiden. Die Schalotten und die Feigen beiseite stellen.

  7. Die Butter in einem Topf bei milder Hitze schmelzen lassen, Zucker und Salz dazugeben, die Schalotten darin wenden, 2 EL Wasser dazugeben und die Schalotten weitere 10 bis 15 Minuten dünsten. Inzwischen den Likör in einen kleinen Topf geben, die 4 ganzen Feigen darin bei milder Hitze 10 Minuten erwärmen.

  8. Danach 2 EL Wasser und die geviertelten Feigen dazugeben und warm halten.

  9. Anrichten: Die Brüste zum Servieren in Stücke schneiden und zusammen mit den Schalotten und den Feigen auf vorgewärmten Tellern anrichten. Den Likörsud mit einem Schneebesen unter die Soße rühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Anschließend auf die Teller verteilen.

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  Rezept von U****r V****f
  vom 04.09.2008

  
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