Kalbs-jus

Zubereitung

• 1.So als erstes schiebt man die kalbsknochen im ofen auf ca., 220°C für 1,5 Stunden. In der Zwischenzeit Ziebeln, Karotten und Sellerie anbraten ( dürfen stellenweise schon schwarz sein). Dann das Tomatenmark dazugeben und vermischen. Wenn der Belag am Boden nicht mehr abzukriegen ist mit Rotwein ablöschen und umbedingt abkratzen (Gibt die Farbe und Röststoffe.). Dann wieder einreduzieren lassen bis kein e Flüssigkeit mehr vorhanden ist. und wieder mit Rotwein abschrecken. Diesen Vorgang bis zu 12 mal wiederholen (_ Diesen Vorgang verdankt man den glanz der Soße). Dann mit ca. 25 liter kaltem Wasser (ganz wichtig kaltes Wasser) aufgiesen und die Knochen zugeben. Die Soße sollte höchstens köcheln nicht kochen.Irgendwann bildet sich schaum auf der soße diesen unbedingt abschöpfen weil das Eiweis ist und die soße trüb macht. Dann die Gewürze zerdrücken und am besten in einem beutel hineingeben. Dann ca. 6. Stunden köcheln lassen. Abpassieren und in inem neuen topf auf den herd stellen. So jetzt muss mann die jus noch ca. um die hälfte einreduzieren lassen. Im ideal fall muss man nur noch mit salz pfeffer abschmecken wenn nicht einfach noch ein paar kraüter zugeben. Dann mit mehlbutter abbinden. Man kann auf zusätzlich zu den gewürzen alles was man in der Küche rumliegen hat und nicht mehr braucht also gemüse... keine nudeln oder ähnliches dazugeben. Das gibt alles noch einen intensiveren Geschmack Viele grüße und einen guten appetit

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  Rezept von p****a
  vom 28.02.2010

  
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