Gefüllte Schollenfiletröllchen mit Parmesanbaguette

mittel-schwer
( 2 )

Zutaten

Zutaten für 20 Personen
Schollenfilets 20
Saft von 5 Zitronen etwas
Möhren gedünstet 1 kg
Porree frisch 3 Stangen
Gemüsebrühe etwas
Weißwein halbtrocken 2 Flaschen
Fischfond 1 Liter
Senf mittelscharf 2 Gläser
Sahne 3 Becher
Baguette 6
3 Olivenöle: z.B. Walnuss-, Bärlauch-, Chiliöl etwas
Salz etwas
Pfeffer etwas
Butterschmalz etwas
Parmesan etwas

Zubereitung

1.Möhren und Porree putzen und in Streifen schneiden. Dann getrennt voneinander in Gemüsebrühe blanchieren.

2.Den Fisch säubern, salzen, pfeffern und mit Zitronensaft säuern. Dann die Filets leicht mit Senf bestreichen. Jeweils einige der Gemüsestreifen auf die Senfseite legen und die Filets einrollen, so dass die Gemüseenden herausgucken.

3.Butterschmalz im Bräter erhitzen. Die restlichen Möhren- und Porreestreifen in den Bräter geben und mit 1/2 Flasche Weißwein und 1/2 Liter Fischfond aufgießen. 10 Minuten köcheln lassen, dann die Fischröllchen hineingeben, noch 1/2 Liter Weißwein zugeben und weitere 15 Minuten köcheln lassen - dabei nach und nach mit restlichem Fischfond begießen.

4.Während dessen die Baguettes in Scheiben schneiden, mit den verschiedenen Ölen bestreichen, mit geriebenem Parmesan dick bestreuen und für 10 Minuten bei ca. 180 °C Umluft in den Ofen geben.

5.Kurz vor dem Servieren die Fischröllchen aufkochen lassen und 3 Becher Sahne in die Soße geben. Pro Person 1 Schollenfiletröllchen mit Soße und 3 unterschiedlichen Baguettescheiben anrichten.

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