Ochsenbein in Barolo geschmort an Sellerieravioli

Zubereitung

• 1.Für das Fleisch das Ochsenbein salzen, pfeffern, nach Bedarf mit Muskatnuss würzen und in heißem Olivenöl scharf anbraten. Anschließend erstmal beiseite legen. Butter in die Pfanne geben, die gewürfelten Zwiebeln, den Knoblauch, den Staudensellerie sowie die Möhren hinzufügen und alle Zutaten ca. 15 Minuten dünsten. Das Tomatenmark hinzufügen und 2-3 Minuten mit anbraten, bis eine tief dunkelrote Farbe entsteht. Mit etwas Barolo und Portwein ablöschen. Dann bei mittlerer bis starker Hitze beide Weine nach und nach in kleineren Portionen zugießen und jedes Mal die Flüssigkeit fast restlos einkochen lassen. Das Fleisch zugeben und mit Wasser auffüllen, bis das Fleisch bedeckt ist. Den Deckel auflegen und ca. 2 bis 2,5 Stunden schmoren lassen, bis das Fleisch zart ist. Danach herausnehmen und in Alufolie einwickeln.

  2.Für das Fleisch das Ochsenbein salzen, pfeffern, nach Bedarf mit Muskatnuss würzen und in heißem Olivenöl scharf anbraten. Anschließend erstmal beiseite legen. Butter in die Pfanne geben, die gewürfelten Zwiebeln, den Knoblauch, den Staudensellerie sowie die Möhren hinzufügen und alle Zutaten ca. 15 Minuten dünsten. Das Tomatenmark hinzufügen und 2-3 Minuten mit anbraten, bis eine tief dunkelrote Farbe entsteht. Mit etwas Barolo und Portwein ablöschen. Dann bei mittlerer bis starker Hitze beide Weine nach und nach in kleineren Portionen zugießen und jedes Mal die Flüssigkeit fast restlos einkochen lassen. Das Fleisch zugeben und mit Wasser auffüllen, bis das Fleisch bedeckt ist. Den Deckel auflegen und ca. 2 bis 2,5 Stunden schmoren lassen, bis das Fleisch zart ist. Danach herausnehmen und in Alufolie einwickeln.

  3.Für die Sellerieravioli zunächst das Selleriepüree herstellen. Hierfür Knollensellerie und Schalotten schälen und fein würfeln. Schalotten in Butter anschwitzen und Knollensellerie hinzufügen. Bei milder Hitze etwa 30 Minuten weich dünsten. Dann Creme double und Creme fraiche hinzufügen und aufkochen lassen. Pürieren und mit Salz und Limonensaft abschmecken.

  4.Für den Nudelteig alle Zutaten zu einem geschmeidigen Teig verkneten, in Klarsichtfolie einwickeln und eine Stunde in den Kühlschrank legen. Anschließend den Teig mit einer Nudelmaschine dünn ausrollen, mit einem Ravioliförmchen runde Platten ausstechen, in die Ravioliformer geben, mit Selleriepüree füllen und die Ravioliform schließen. Ca. 15 Ravioli fertigen und in Salzwasser ca. 3 Minuten garen, bis die Ravioli oben schwimmen.

  5.Für die glasierten Möhren Butter schmelzen lassen. Zucker hinzufügen und karamellisieren. Möhren hinzufügen, schwenken, mit Wasser ablöschen, salzen und solange im Topf belassen, bis die Möhren bissfest sind. Zum Anrichten das Ochsenbein mittig auf den Teller setzen und mit Soße übergießen. Drei Ravioli um das Ochsenbein setzen und in die Zwischenräume die Möhren geben. Mit einem Kerbelzweig dekorieren und servieren.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 10.04.2008

  
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