Rehrückenfilet im Brotmantel au Petersilienwurzelpüree mit Rosenkohlblättern

schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 20 Personen
Rehrücken Filet 3 kg
Sahne 450 g
Weißbrot-Toastbrot längs geschnitten 30 Sch.
Salz etwas
Pfeffer etwas
Olivenöl etwas
Rehparüren 1200 g
Knollensellerie 0,5
Mohrrüben 2
Gemüsezwiebeln frisch 2
Porree frisch 1
Wildpreiselbeeren Konserve 300 g
Wildfond 1,6 l
Crème fraîche 150 g
Rotwein mittel Qualitätswein 0,33 l
Lorbeer 2 Blatt
Wacholderbeeren 8
Rosmarin 1 Zweig
Balsamico etwas
Soßenbinder dunkel etwas
Sonnenblumenöl etwas
Kartoffeln ungeschält frisch 1000 g
Wurzelpetersilie frisch 1500 g
Kuhmilch 150 ml
Sahne 250 ml
Muskatnuss etwas
Rosenkohl frisch 1500 g
Butter 250 g
Zucker etwas
Nährwertangaben: Angaben pro 100g
kJ (kcal)
402 (96)
Eiweiß
7,8 g
Kohlenhydrate
3,7 g
Fett
5,3 g

Zubereitung

1.Vom Rehrückenfilet etwa 750 g abtrennen, für die Farce und in kleine Würfel schneiden und ca. 20 Minuten in einem Gefrierbeutel ins Gefrierfach legen. Das restliche Fleisch in 25 gleich große Stücke zu ca. 125 g teilen. Die angefrorenen Fleischwürfel mit der eiskalten Sahne und Salz im Mixer fein pürieren (gegebenenfalls in mehreren Portionen).

2.Die Weißbrotscheiben (ohne Randstücke) gleichmäßig mit der Farce bestreichen. Die Filetstücke mit Salz und Pfeffer würzen, jeweils auf die langen Brotscheiben legen und diese zusammenrollen. Olivenöl in der Pfanne erhitzen und die Weißbrotrollen darin von allen Seiten kurz anbraten. Dann auf ein Backblech legen und im auf 180 °C vorgeheizten Ofen auf der mittleren Schiene 18 Minuten fertig garen.

3.Für die Soße die Rehparüren kalt abspülen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Zwiebeln schälen. Vom Porree die Wurzeln abschneiden, das Grün in Fäden längst schneiden und waschen. Möhren, Sellerie schälen und klein schneiden. Zwiebeln halbieren, einritzen, klein schneiden auf einen Extra-Teller geben. In den Bräter ein wenig Öl geben und erhitzen. Rehparüren salzen, pfeffern, ins Öl geben und kross anbraten. Dann wieder aus dem Bräter nehmen und die Zwiebeln rösten, bis sie etwas dunkel werden, dabei immer wenden!

4.Das übrige Gemüse zugeben. Preiselbeeren zugeben und ca. 5 Minuten rösten lassen, dass sich der Zucker der Beeren karamellisieren kann. Nun Rotwein zugeben und 3/4 des Wildfonds sowie die Gewürze zugeben. Die Rehparüren wieder in den Topf legen und alles kurz zum Kochen bringen und dann auf kleiner Flamme ca. 1,5 Stunden leise köcheln lassen.

5.Dann den Rest des Wildfonds zugeben, die Rehparüren rausnehmen und alles durch ein Sieb passieren. Zum Schluss die Soße mit Soßenbinder andicken, Crème fraîche einrühren und mit Rotwein, Salz, Pfeffer und Balsamico-Essig abschmecken.

6.Für das Petersilienwurzelpüree die Kartoffeln und Petersilienwurzeln schälen, waschen, in Würfel schneiden und in Salzwasser 15 Minuten weich kochen. Dann abgießen und Milch und Sahne zugeben (nicht auf dem Herd, kann sonst anbrennen) und alles gut stampfen. Zum Schluss mit Muskat, Salz und Pfeffer würzen.

7.Für die Rosenkohlblätter den Rosenkohl putzen und waschen. Die einzelnen Blätter ablösen und in reichlich Salzwasser ca. 2 Minuten blanchieren. Dann kurz abschrecken und gut abtropfen lassen. In einer Pfanne Butter zerlassen und mit Zucker leicht karamellisieren lassen. Rosenkohlblätter kurz darin schwenken und mit Salz und Pfeffer würzen.

8.Zum Anrichten die Weißbrotrollen halbieren und mit dem Petersilienwurzelpüree und den Rosenkohlblättern servieren an der Soße.

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