Gratinierter Hummer mit Steinpilzen an Safranreis

1 Std mittel-schwer
( 3 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Hummer frisch 2 Stk.
Steinpilze 150 gr.
Zwiebel 1 Stk.
Schalotten 3 Stk.
Weißwein 1 Schuss
Hummerfond 250 ml
Cognac 1 Schuss
Hummerbutter 1 EL
Sahne 1 Becher
Safran gerieben 1 Msp
Pfeffer 1 Prise
Salz 1 Prise
Butter 1 TL
Parmesan 50 gr.
Hollandaise: etwas
Eigelb 2 Stk.
Butter 125 gr.
Sahne 1 Spritzer
Safranreis: etwas
Reis 500 gr.
Hummerfond 1 Schuss
Salz 1 Prise
Safran gerieben 1 Prise
Koriander frisch 1 Msp
Hummerbutter 1 TL

Zubereitung

1.Für den gratinierten Hummer die Hummer kochen, der Länge nach halbieren, das Fleisch aus dem Schwanz und den Scheren auslösen und alles in kleine Stücke schneiden. Dann beiseite stellen und abdecken, damit das Fleisch nicht trocken wird.

2.Für die Hummersoßen Schalotten und Zwiebel abziehen, würfeln und in Butter andünsten. Steinpilze oder auch Champignons putzen, klein schneiden und dazugeben. Dann mit Weißwein oder Wermut ablöschen, etwas Cognac, den Hummerfond und die Hummerbutter dazugeben und abschmecken. Zum Schluss etwas Safran oder Kurkuma für die Farbe untermischen. Dann die Sahne dazugeben, einige Minuten einkochen und reduzieren, bis die Soße sämig wird. Mit Pfeffer, Butter und Salz abschmecken.

3.Jetzt die Soße separieren. Einen Teil davon mit dem Hummerfleisch vermischen, bis es bedeckt ist. Die andere Hälfte später als Soßenspiegel verwenden.

4.Als nächstes eine Hollandaise herstellen. Dazu 125 g Butter schmelzen, 2 Eigelbe in einer Schüssel schaumig schlagen und die geschmolzene Butter langsam tröpfchenweise dazugeben, bis die Soße bindet. Mit einem Spritzer Sahne glatt rühren.

5.Zum Schluss jede Hummerhälfte mit dem Ragout füllen, darüber die Hollandaise verteilen und etwas Parmesan darüber geben. Dann 5 Minuten bei starker Oberhitze überbacken/gratinieren.

6.Für den Safranreis Reis in kaltes Wasser geben, Hummerfond und Wasser zugießen, bis insgesamt die doppelte Menge an Flüssigkeit wie Reis im Topf ist. Dann Safran und etwas Salz zugeben, den Deckel aufsetzen und aufkochen. Dabei umrühren und ohne Hitze 15 Minuten lang ziehen lassen - dabei gelegentlich erneut umrühren. Nach ca. 7 Minuten frisch gehackten Koriander sowie ein Stück Hummerbutter dazugeben.

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