Filetto di vitello con tartufi (Kalbsfilet mit Trüffel)

Zubereitung

• 1.Zwiebeln pellen und in feine Würfel schneiden. Sellerie und Möhren putzen, ebenfalls klein würfeln.

  2.Das Kalbsfilet salzen, pfeffern und bei mittlerer Hitze in 50 g Butter rundum goldbraun anbraten. Das Filet aus der Pfanne nehmen. Zwiebeln, Möhren und Sellerie darin gründlich andünsten. Den Wein dazugeben und das Kalbsfilet auf das Gemüsebett in der Pfanne legen.

  3.Die Trüffeln putzen. Etwa 20 g der Trüffeln in kleine Stückchen schneiden und mit der Sahne 20 Minuten bei milder Hitze einkochen lassen.

  4.Kalbsfilet im vorgeheizten Backofen bei 210 Grad (Gas 3-4, Umluft 25 Minuten bei 190 Grad, zusätzlich 125 ml Wein dazugeben) auf der 2. Einschubleiste von unten 25 Minuten garen, dabei ab und zu wenden und mit der Bratflüssigkeit beschöpfen.

  5.Schalotten und Knoblauch pellen, Schalotten sehr fein würfeln, den Knoblauch durchpressen. Beides mit dem Reis in 30 g Butter glasig andünsten. Mit 125 ml Wein und Geflügelfond auffüllen. Salzen, pfeffern und 20 Minuten garen, dabei ab und zu umrühren. Parmesan untermischen.

  6.Das Fleisch nach Ende der Garzeit aus dem Ofen nehmen und noch 5 Minuten ruhen lassen. Die Bratflüssigkeit zur Trüffelsauce geben. Die Sauce aufkochen lassen und mit Salz würzen.

  7.Das Kalbsfilet in 8 Scheiben schneiden und die Schnittflächen mit Meersalz bestreuen. Das Fleisch mit dem Risotto anrichten, die Sauce drumherum verteilen, restliche Trüffel hauchdünn darüberhobeln.

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  Rezept von Tauchschwein
  vom 19.12.2009

  
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