Mille Feuille vom Kalb an Sauce Mornay a la Baudrexel

schwer
( 2 )

Zutaten

Zutaten für 3 Personen
Kalbsbries 200 Gramm
Kalbsrücken 200 Gramm
Salz 1 Prise
Pfeffer 1 Prise
Gewürznelken 2 Stk.
Schalotte 1 Stk.
Papadam Fladen 3 Scheibe
Pflanzenöl 1 Schuss
Broccoli frisch 1 Stk.
Olivenöl 1 Schuss
Kalbsfond 50 ml
Mehl 1 Prise
Schalotte 1 Stk.
Butter 2 EL
Weißwein 100 ml
Kalbsfond 100 ml
Schlagsahne 100 ml
Bergkäse Rahmstufe 100 Gramm
Cognac 2 cl

Zubereitung

1.Das Kalbsbries vor der Zubereitung in eine Schüssel mit kaltem Wasser geben und für mindestens 2 Stunden wässern lassen. Danach die Häutchen und Adern einschneiden und das Fleisch im heißen Salzwasser mit den Gewürznelken und der abgezogenen, halbierten Schalotte bei ca. 80 °C ca. 15 Minuten pochieren.

2.Tipp von Heinz Horrmann: Das Kalbsbries immer kurz anbraten.

3.Für die Sauce Mornay die Schalotte abziehen, fein würfeln und in Butter anschwitzen. Mit Weißwein und Kalbsfond ablöschen und etwas einreduzieren lassen. Dann die Sahne dazugeben und den grob gewürfelten Käse darin schmelzen lassen. Achtung: Die Sauce darf nicht kochen. Zum Schluss mit Cognac, Salz und Pfeffer abschmecken.

4.Das Fladenbrot halbieren in einer Pfanne mit Pflanzenöl von beiden Seiten knusprig backen. Von Brokkoli die Röschen ablösen, in walnussgroße Stücke schneiden und in Olivenöl anrösten. Mit Kalbsfond ablöschen, gar ziehen lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

5.Den Kalbsrücken in Medaillons von gleicher Größe schneiden und von beiden Seiten kurz grillen oder in einer Pfanne mit Olivenöl anbraten, sodass es in der Mitte noch rosig ist. Die ausgelösten Kalbsbriesröschen mehlieren und in heißem Öl goldbraun ausbacken.

6.Aus Fladenbrot, Brokkoli, Kalbsrücken und Kalbsbries auf den Tellern die Türmchen anrichten und mit der Soße umträufeln.

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