1.Fleisch mit Salz, Pfeffer und Senf einreiben und von allen Seiten in Öl scharf anbraten. Gewaschenes und zerkleinertes Suppengrün (Möhre, Sellerie, Lauch) und Zwiebeln (Scheiben) etwas später zugeben. Ebenfalls Piment und Lorbeerblatt zugeben.

2.Nun mit Fleischbrühe aufgießen und 90 Minuten bei 120°C schmoren lassen. Fleisch herausnehmen und warm stellen. Fond mit heißem Wasser loskochen und passieren.

3.Champignons putzen und in Scheiben schneiden. Im Bratfond 8 Min. dünsten, dann herausnehmen.

4.Speisestärke in kaltem Wasser anrühren und damit binden. Vom Feuer nehmen und Sahne unterrühren, mit gehackter Petersilie bestreuen. Die Champignons getrennt oder in der Soße servieren.