Dom Schokolade a la Wolfgangka

Zubereitung

• 1.Besonderer Materialien und Deko: evtl. Zuckerthermometer, Fingerlinge, 4 Kuppelformen, Puderzucker zum Bestäuben

  2.Tipp: Die Domformen sollten zuerst hergestellt werden, damit diese genug Zeit zum Abkühlen haben.

  3.Für die Hippen das Eiweiß zu Schnee schlagen. Zucker, Mehl und Sahne nacheinander unterschlagen. Dann die Masse mit Hilfe einer Schablone auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech streichen und goldgelb backen. Anschließend zu Krönchen formen und abkühlen lassen.

  4.Für die Zuckerblüten zunächst den Zucker in einen Topf geben und auf den Bruch kochen. Info: Es gibt insgesamt 7 Kochgrade beim Zucker. Als Bruch bezeichnet man den 6ten Grad. Diesen erkennt man daran, dass ein Tropfen Zucker das in kaltes Wasser gegossen, sofort erstarrt und sich glasartig brechen lässt.

  5.Löst sich die Masse im Wasser auf, oder ist sie noch zäh, ist dieser Zustand noch nicht erreicht. Dabei muss der Zucker auf starker Flamme gekocht werden.

  6.Wichtig ist das richtige Auflösen des Zuckers im Wasser. Die genaue Wassermenge lässt sich schwer bestimmen, da der Zucker verschieden aufnahmefähig ist. Man gießt etwa so viel Wasser auf den Zucker, bis er bedeckt ist, um dann beim Aufkochen einen dünnen Brei zu bekommen.

  7.Dabei muss stets sehr sorgfältig jedes am Topfrand festgeklebte Zuckerkörnchen mit einem in kaltes Wasser getauchten Schwämmchen abgewaschen werden, weil jeder ungelöste Zuckerrest den Zucker an der glatten Kristallisation hindert.

  8.Sobald der Zucker fest kocht, wird er solange abgeschäumt, bis er keine Unreinheiten mehr abstößt. Sobald der Zucker den gewünschten Grad hat, muss der Topf sofort vom Feuer genommen werden!

  9.Nach dem Kochen den Zucker sofort auf eine geölte Marmorplatte gießen, erkalten lassen und zu Blüten formen. Die Blüten können je nach Geschmack mit der Lebensmittelfarbe gefärbt werden.

  10.Für die Rotweinkirschen den Zucker mit etwas Wasser zu Karamell verschmelzen. Dann mit Rot- und Portwein sowie dem Cassispüree ablöschen. Auf die Hälfte einkochen lassen und durch ein feines Sieb passieren. Herzkirschen dazugeben und abgedeckt abkühlen lassen.

  11.Für die Mousse blanche die Kuvertüre im Wasserbad langsam schmelzen lassen. Eier und Zucker in einer Küchenmaschine, sehr luftig aufschlagen. Kirschwasser und Grand Manier erwärmen und die vorher eingeweichte Gelatine zugeben. Wenn die Gelatine darin aufgelöst ist, die Mischung in die Eimasse unter ständigem Rühren gießen.

  12.Dann Kuvertüre und Sahne unter die Masse heben. Anschließend je 2 EL von der Mousse blanche und je 1 Kirsche in die Kuppelformen geben. 50 g von der Mousse blanche für die Kaffeesoße aufheben.

  13.Für die Mousse au Chocolate die gleiche Vorgehensweise in der Zubereitung anwenden (lediglich ohne Gelatine und Alkohol). Nach Fertigstellung die Masse in die Kuppelformen geben und glatt streichen. Danach die Kuppelformen 3 bis 4 Stunden einfrieren.

  14.Anschließend kurz unter heißes Wasser halten und aus den Formen auf die Teller stürzen. Zum Schluss komplett mit Kakaopulver bedecken und erneut bis zum Anrichten kalt stellen.

  15.Für die Kaffeesoße die Mousse blanche mit Espresso und Sahne zu einer Soße schaumig schlagen und mit Zucker abschmecken.

  16.Anrichten: Den bestäubten Dom auf den Teller setzen, Hippenkrone aufsetzen und daneben eine Zuckerblume drapieren. Halbkreisförmig die Kaffeesoße träufeln und die Rotweinkirschen drauf setzen. Das Ganze nach Belieben mit Puderzucker bestäuben.

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  Rezept von U****r V****f
  vom 22.08.2008

  
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