Gefüllte Seebrasse mit Fenchel und Kartoffel-Rosmarin-Plätzchen a la Henssler

Zubereitung

• 1.Den Fenchel halbieren, großzügig vom Grün befreien und in feine Streifen schneiden. Dann in etwas Olivenöl anschwitzen, schwenken und wenn er leicht Farbe gezogen hat, mit dem Pastis oder Pernod ablöschen.

  2.Die Brassen gegebenenfalls auslösen und den Kopf entfernen. Die Gräten entfernen ohne den Fisch zu halbieren – das kann auch der Fischhändler ihres Vertrauens für Sie erledigen.

  3.Den Fisch innen drin salzen und pfeffern. Dann die Brassen mit dem gebratenen Fenchel füllen. Die Haut auf beiden Seiten im Abstand von ca. 2 cm diagonal einritzen. Dann in Olivenöl beidseitig braun anbraten und im Anschluss bei 160 °C im Backofen gar ziehen lassen.

  4.Die Kartoffeln schälen und auf einer Reibe grob raspeln. Dann mit den fein geschnittenen Kräutern, Salz und Pfeffer würzen. Drei kleine Röstis formen und diese in einer Pfanne mit Olivenöl knusprig ausbacken.

  5.Aus Eigelb, Senf und ca. 100 ml Olivenöl eine Mayonnaise rühren. Kurz beiseite stellen. In einer Pfanne Butter und Zitronensaft schmelzen lassen, mit einem Pürierstab aufschäumen und etwas abkühlen lassen. Kurz vor dem Servieren die Zitronenbutter unter Rühren vorsichtig in die Mayonnaise einfließen lassen, bis eine leicht gebundene Soße entsteht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

  6.Die Petersilie waschen, vom harten unteren Stängel befreien, gut trocken tupfen und in tiefem Fett oder der Friteuse knusprig ausbacken.

  7.Rösti und Fisch nebeneinander anrichten, auf die Rösti die knusprige Petersilie anhäufen. Die Zitronensoße getrennt dazu reichen.

• Rezept melden

  Rezept bewerten

  Rezept von P****i K****a
  vom 19.10.2009

  
• Weiterlesen