Sonstiges: Champignonsoja - eine frühe Form von Flüssigwürze

Zubereitung

• 1. Zusammensetzung Gewürzmischung: 2 Teile Nelkenpfeffer, 1 Teil Pfeffer, 1/2 Teil Nedlken, 12 Lorbeerblätter, eine Handvoll Dragonblätter (Estragon) und Basilikum (zu gleichen Teilen fein geschnitten)

  2. Von den Champignons wird sowohl der Hut als auch der Strunk verwendet. Von beiden zieht man die Haut ab, entfernt die unter dem Hute befindlichen schwammichten Teile von den festen und schneidet das schmutzige Ende des Stengels weg.

  3. Dann nimmt man zu 2 kg Champignons, welche nach dem Wiegen gespült und zum Ablaufen in einen Durchschlag gelegt werden, 250 gr abgeschälte und feingeschnittene Schalotten, knapp 65 gr Salz, 15 gr gröblich gestoßenes Gewürz (s. o.).

  4. Dies alles legt man lagenweise in einen steinernen Topf und läßt es 2-4 tage stehen. Dann drückt man die Champignons mit der Hand rein aus, läßt den Saft langsam durch ein sehr rein augebrühtes Tuch laufen, setzt denselben aufs Feuer und läßt ihn langsam wie Sirup einkochen.

  5. In Flaschen gefüllt und verkorkt, hält sich dieser Extrakt lange und dient dazu, Fleischspeisen und Saucen einen kräftigen und angenehmen Geschmack zu geben, doch darf man ihn, weil er sehr stark ist, nur teelöffelweise anwenden.

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  Rezept von schwarzwildbracke
  vom 18.09.2009

  
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