Rinderfilet an Wildkräuter-Salat mit Rote-Bete-Püree und Pfeffersoße

1 Std mittel-schwer
( 4 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Rinderfilet 5 Stk.
Butterschmalz 1 TL
Wildkräutersalat: etwas
Kapuzinerkresse 1 Päckchen
Blütenmix 1 Päckchen
Wildkräuter Salat 1 Päckchen
Weißweinessig 2 EL
Olivenöl 6 EL
Weißwein 100 ml
Schalotten 1 Stk.
Butter 1 Stk.
Salz 1 Prise
Pfeffer 1 Prise
Trüffelöl 2 Tropfen
Honig 1 Schuss
Rote-Bete-Püree: etwas
Butter 150 gr.
Rote Bete 6 Stk.
Muskat 1 Prise
Pfeffer 1 Prise
Salz 1 Prise
Soße: etwas
Pfefferkörner rosa 0,5 TL
Pfefferkörner grün 0,5 TL
Melange Noir 0,5 TL
Cognac 100 ml
Rinderfond 100 ml
Demiglace / braune Kraftsoße 2 TL
Crème fraîche 6 EL
Salz 1 Prise
Muskat 1 Prise

Zubereitung

1.Den Salat waschen und bis kurz vor dem Servieren beiseite stellen. Für das Dressing die Schalotten abziehen, würfeln, in Butter glasig braten, mit Weißwein angießen und leise köcheln lassen. Wenn die Flüssigkeit auf die Hälfte reduziert ist, das Ganze pürieren. Dann den Essig zugießen und danach das Olivenöl in einem dünnen Strahl während des Pürierens einfließen lassen. Zum Schluss das Trüffelöl zugeben und mit Honig oder Zucker, Pfeffer und Salz abschmecken.

2.Für das Rote-Bete-Püree die Knollen im Ganzen für mindestens 1 Stunde in leicht gesalzenem Wasser kochen. Danach das Wasser abgießen, (mit Plastikhandschuhen) die Haut der Rote-Bete-Knollen mit der Hand abstreifen und sie in ein Gefäß zum Pürieren geben. Nun die Butter in einer kleinen Sauciere auf mittlerer Hitze schmelzen und so lange weiter simmern lassen, bis sich die festen Molketeile von der flüssigen Butter absetzen und die Butter gebräunt ist. Dann Stück für Stück zu der Roten Bete geben - dabei darauf achten, dass die braunen bis schwarzen Teile, die sich gesenkt haben sollten, im Topf bleiben. Zuletzt die Rote Bete mit der gebräunten Butter pürieren und mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken.

3.Für das Rinderfilet den Ofen auf 65 °C vorheizen und fünf große Teller warm stellen. Das Fleisch in gleich große Filetportionen schneiden und in einer sehr heißen Pfanne in Butterschmalz von jeder Seite 4 bis 6 Minuten braten (für ein "blutiges" Steak 3 bis 5 Minuten, "gut durch" ca. 6 bis 8 Minuten). Ab dem Wenden, den Butterschmalz mit einem Löffel immer wieder über das gebratene Fleisch geben und zum Schluss das Fleisch auf einem Teller in den Ofen legen und "ruhen" lassen.

4.Für die Soße die Pfefferkörner in einem Mörser zerstoßen - es sollen jedoch noch kleine Stücke sichtbar sein. Nachdem das Fleisch gebraten ist, den Bratensaft in der Pfanne mit dem Cognac und dem Rinderfond ablöschen und einreduzieren lassen. Anschließend die Crème fraîche und die Demi Glace zugeben und zum Schluss den Pfeffer, den Muskat und ein wenig Salz beifügen. Warm stellen.

5.Zum Servieren den Salat in einer großen Schale mit etwas Dressing vermengen, kleine "Nester" auf den Tellern anlegen und diese mit den Blüten verzieren. Das Püree daneben platzieren, dann das Steak aus dem Ofen nehmen, auf die Teller setzen und mit der Soße übergießen.

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