Sukiyaki mit Tempura, dazu Dashi-Soße und Sushi-Reis

Zubereitung

• 1.Für das Sukiyaki Entrecôte anfrieren (wie für Carpaccio) und mit der Maschine in dünne Scheiben schneiden. Das aufgetaute Fleisch mit Küchenpapier trocken tupfen, kurz vor dem Servieren leicht in einer Grillpfanne (am besten auf dem Teppanyaki-Grill) anbraten, dabei nur minimal pfeffern, da das Fleisch wie auch das Tempura vor dem Verzehr in die Dashi-Soße getaucht wird.

  2.Für die Tempura Weizenmehl sieben. Das gekühlte Wasser mit dem Ei verrühren, dann das Mehl langsam mit dem Schneebesen klumpenfrei unterrühren. Die verschiedenen Gemüse putzen und in dünne Scheiben, Stifte, etc. schneiden.

  3.Pflanzenöl in einem Topf ( oder einer Fritteuse) erhitzen, bis an einem hineingehaltenen Holzstäbchen Bläschen hochsteigen (Fritteuse 180°C).

  4.Das Gemüse leicht mit Mehl bestäuben, im Teig wenden und etwa 1 Minute im Öl knusprig backen. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und warm stellen.

  5.Für die Dashi-Soße zunächst die Dashi-Brühe herstellen, sofern man keine Instantbrühe verwenden möchte: Dazu ein großes Stück Konbu mit 800 ml Wasser in einem Topf langsam bei mittlerer Hitze offen zum Kochen bringen. Sobald das Wasser zu sieden beginnt, den Konbu entfernen. Ca. 30 g getrocknete Bonitoflocken in den Topf schütten und das Wasser aufkochen lassen. Topf vom Herd nehmen und etwa eine Minute warten, bis die Bonitoflocken auf den Boden sinken. Dann die Brühe durch ein Tuch gießen.

  6.Die Dashi-Brühe mit Mirin und Sojasauce gut vermischen und in kleine Schälchen zum Eintunken portionieren. Die Dashi-Soße wird in Japan kalt serviert.

  7.Für den Sushi-Reis den Rundkornreis gründlich in einer Schüssel waschen, bis das Wasser klar bleibt. Reis abtropfen lassen und mit 450 ml Wasser zum Kochen bringen. (Reis und Wasser im Verhältnis 1:1, da nach dem Kochen noch Würzflüssigkeit dazu kommt.) Bei schwacher Hitze etwa 20 Minuten ausquellen lassen. Dabei zwischen Topf und Deckel ein gefaltetes, frisches Geschirrtuch legen, damit der Wasserdampf aufgesogen wird. Reisessig, Salz, Zucker und Sojasauce in einem offenen Topf kurz bei starker Hitze aufkochen lassen. Hitze reduzieren und so lange rühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat.

  8.Den warmen Reis in eine Schale geben, die Würzflüssigkeit unterheben und warm stellen.

  9.Anrichten: Die Fleischscheiben auf die Teller verteilen. Reis mit einem Eisportionierer oder zwei Eßlöffeln in Kugelform auf die Teller geben, Gemüse und Soße jeweils in extra Schälchen dazustellen.

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  Rezept von U****r V****f
  vom 15.09.2009

  
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