Zutaten für 5 Personen
Bressehuhn | 2 Stück |
Butterschmalz | 3 EL |
Füllung | etwas |
Waldpilze | 400 Gramm |
Zwiebeln | 200 Gramm |
Speck | 300 Gramm |
Knoblauchzehen | 2 Stück |
Pfeffer | 1 Prise |
Salz | 1 Prise |
Muskat | 1 Prise |
Croûtons | 150 Gramm |
Milch | 1 Schuss |
Butterschmalz | 3 EL |
Gemüse | etwas |
Spargel grün | 250 Gramm |
Zuckerschoten | 250 Gramm |
Fingermais | 250 Gramm |
Fingermöhrchen | 250 Gramm |
Butter | 2 EL |
Soße | etwas |
Geflügelkarkassen | 1 Stück |
Möhren | 2 Stück |
Zwiebel | 3 Stück |
Knollensellerie frisch | 200 Gramm |
Tomatenmark | 1 TL |
Rotwein | 200 ml |
Apricot-Brandy | 1 Schuss |
Butterschmalz | 2 EL |
Kochbar empfiehlt
Zubereitung
2 Std
1.Das Huhn von Kopf und Füßen trennen. Anschließend die inneren Organe entnehmen, das grobe Fett mit der Hand herauslösen, das Huhn mit warmem Wasser ausspülen und von außen und innen mit Küchenpapier trocknen. Dann das Brust- und Schenkelfleisch von der Karkasse entfernen und den Schenkelknochen heraustrennen.
2.Die Knochen und Flügel beiseite stellen – sie werden später für die Soße benötigt. Die restlichen Karkassen für die Vorspeise verwenden.
3.Nun für die Füllung die Waldpilze putzen und klein schneiden. Den Speck würfeln. Die Zwiebeln abziehen und ebenfalls in Würfel schneiden. Dann die Pilze in Butterschmalz anbraten und Zwiebeln, Speck sowie abgezogenen und gehackten Knoblauch zugeben. Das Ganze salzen, pfeffern, mit Muskat abschmecken und auf kleiner Flamme warm halten.
4.Jetzt die Brotcroûtons in eine separate Schüssel geben, die fertige Waldpilzfüllung dazugeben, unterheben und dann langsam mit heißer Milch auffüllen. Dann so lange umrühren, bis eine feste Masse entsteht.
5.Das Fleischstück aus Hühnerbrust und Schenkel leicht salzen, pfeffern, mit der Füllung bestreichen, einrollen, in Backpapier packen und anschließend mit Küchengarn fest zubinden. Danach in der Pfanne bei hoher Temperatur in Butterschmalz so lange anbraten, bis sich das Backpapier schwarz zu verfärben beginnt.
6.Dann für 20 Minuten bei 130 °C in den vorgeheizten Backofen geben. Tipp: Das fertig gegarte Huhn kann bis zu einer Stunde bei 70 °C im verpackten Zustand im Backofen verbleiben, ohne dass es weitergart oder trocken würde.
7.Das Gemüse putzen, ggf. klein schneiden, blanchieren und anschließend in eiskaltem Wasser abschrecken. Dann kurz bissfest in Butter schwenken.
8.Für die Soße das Gemüse schälen und die Möhren und den Sellerie klein, die Zwiebeln grob schneiden. Dann die Hühnerknochen und -flügel in Butterschmalz scharf anbraten, das Gemüse und ein wenig Tomatenmark zufügen und mitrösten lassen.
9.Anschließend mit einem ordentlichen Schuss Brandy flambieren und mit Rotwein ablöschen. Zum Schluss langsam köchelnd reduzieren und durch ein Sieb passieren.
10.Zum Servieren das Huhn auspacken, in ca. 3 cm dicke Scheiben schneiden und auf das Gemüsebett legen. Mit der Soße beträufeln und mit einem guten Vollkornbrot auf vorgewärmten Tellern servieren.
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