Wolfsbarsch in der Salzkruste mit Limettenjus an Mangoldragout und Safranreis

1 Std mittel-schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Fisch: etwas
Wolfsbarsch 4 Stk.
Meersalz 4 kg
Eiweiß 8 Stk.
Öl 1 Schuss
Basilikum 1 Bund
Estragon 1 Bund
Dill 1 Bund
Petersilie 1 Bund
Ragout: etwas
Mangold 1 kg
Möhren 2 Stk.
Ingwer frisch 1 Stk.
Butter 100 gr.
Zitrone 0,5 Stk.
Crème fraîche 100 gr.
Zucker 1 EL
Weintrauben rot 150 gr.
Salz 1 Prise
Pfeffer 1 Prise
Reis: etwas
Reis 200 gr.
Petersilie 1 Bund
Butter 50 gr.
Safranfäden 3 gr.
Kurkuma Gewürz 1 Msp
Salz 1 Prise
Pfeffer 1 Prise
Jus: etwas
Fischgräten 4 kg
Zwiebeln 2 Stk.
Schalotten 5 Stk.
Möhren 2 Stk.
Sellerie frisch 100 gr.
Porree 1 Stk.
Thymian 1 Msp
Lorbeerblatt 4 Stk.
Weißwein 350 ml
Wasser 500 ml
Mehl 2 EL
Butter 50 gr.
Limetten 4 Stk.
Deko: etwas
Kirschtomaten 1 Päckchen
Dill 1 Bund

Zubereitung

1.Die Wolfsbarsche falls nicht ausgenommen, ausnehmen und mit einem Küchenkrepp trocknen. Aus Alufolie eine Form herrichten, in die später die Wolfsbarsche hineingelegt werden. Das Salz mit dem Eiweiß und Wasser zu einen Masse rühren. Ein Teil des Salzes in die Form einfüllen und darauf die Wolfsbarsche legen. Anschließend reichlich mit Kräutern füllen. Noch etwas Salz auf die Fische geben, das Ganze in Form bringen und die Päckchen zumachen. Anschließend bei 200 °C etwa 20-30 Minuten garen.

2.Für das Ragout vom Mangold nur die zarten Teile verwenden, d.h. die Blätter bis zu 10-15 cm vom Stielende. Diese gut waschen und in breite Streifen schneiden. Möhren schälen und in kleine Brunoise schneiden und bis zum weiteren Gebrauch zur Seite stellen. Ingwer schälen und ganz fein reiben. In einem Topf die Butter zum Schmelzen bringen, die Möhren kurz hineingeben und gut anbraten lassen. Danach den Mangold hineingeben und gut durchrühren. Mit dem Saft der halbe Zitrone leicht ablöschen, salzen, pfeffern und die Crème fraîche hinzugeben. Das Ganze einkochen lassen und bei Bedarf mit Zucker leicht milder machen. Zum Schluss die Trauben hineingeben und leicht durchrühren. Ein paar Minuten mitkochen lassen. Erneut mit Salz, Pfeffer und ein Ingwer abschmecken.

3.Reis in Salzwasser bissfest kochen. Petersilie sehr fein hacken. Wenn der Reis fertig ist, die Safranbutter vorbereiten, indem man die Butter schmilzt, vom Feuer nimmt und den Safran und 2-3 Messerspitzen Kurkuma hinein gibt. Die Masse beiseite stellen und ziehen lassen. Wenn die Butter schön gelblich ist, kann das Ganze wieder kurz aufs Feuer zurück, danach den bissfesten Reis eingeben und gut durchrühren, damit er von der Safranbutter gut durchtränkt wird. Ein paar Minuten auf dem Feuer lassen und gut durchrühren, danach beiseite stellen, Deckel auflegen und ein paar Minuten ziehen lassen.

4.Für die Jus die Gräten leicht anbraten. Das Gemüse schälen und klein schneiden. In einen Topf geben, mit dem Weißwein ablöschen und mit ca. 500 ml Wasser auffüllen. 30-45 Minuten kochen lassen, danach passieren und die Flüssigkeit auf 1/3 mit den Limetten einkochen lassen. Evtl. mit dem Mehl binden und der Butter aufmontieren.

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