Gefüllte Poulardenbrust mit Gemüse-Morcheln auf Sherrysoße an Spätzle

Zubereitung

• 1.Besondere Materialien und Deko: Fleischwolf Spätzlehobel 1 EL Kerbel, fein geschnitten

  2.Die Poularden tranchieren, die Flügel und Keulen abtrennen und die Brustfilets herausschneiden. In die Brustfilets Taschen schneiden.

  3.Für die Füllung die Morcheln waschen, abtupfen und in Würfel schneiden. Dann mit den Gemüsestreifen und den fein gewürfelten Schalotten in Butter andünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen und abkühlen lassen. Von einer Keule die Haut abziehen, Fleisch vom Knochen lösen und durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen. Dann mit Eiweiß und Sahne zu einer Geflügelmasse aufmixen. Die Geflügelmasse mit der Gemüse-Morchelmasse vermengen und mit Salz und Pfeffer würzen, in eine Spritztüte füllen und in die Brustfilettaschen drücken.

  4.Die Brustfilets salzen und pfeffern, in einer Pfanne mit heißem Öl anbraten und im auf 210 °C vorgeheizten Ofen auf jeder Seite 6-8 Minuten fertig garen.

  5.Für die Soße die Geflügelknochen kleinhacken und in einem Topf anrösten. Dann Sellerie-, Schalotten- und Karottenwürfel und alle Gewürze dazugeben. Mit Sherry, Weißwein und Portwein ablöschen. Die Flüssigkeit reduzieren, mit Geflügelfond und Sahne aufgießen und erneut auf etwa die Hälfte der Menge einkochen. Alles durch einen Sieb passieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

  6.Für die Spätzle das Mehl mit Eiern, Milch, Wasser und etwas Salz in eine Schüssel geben und mit einem Schneebesen solange rühren, bis keine Klümpchen mehr zu sehen sind. Den Teig mit einem Spätzlehobel ins heiße Salzwasser hobeln, einmal kurz aufkochen lassen und mit einem Löffel herausholen.

  7.Die Bohnen und die Karotten waschen. Die Bohnen putzen und den Karottenbund ein Stück kürzen. Das Wasser mit Salz zum Kochen bringen und das Gemüse darin ca. 15-20 Minuten garen. Die Butter in einem Topf zerlassen, das Mehl hinein geben und unter Rühren hellgelb braten. Nach und nach die Milch zugießen und unter weiterem Rühren aufkochen lassen. Die Soße mit Salz und Pfeffer würzen. Die Bohnen und Karotten mit dem Kochsud übergießen und noch mal 5 Minuten aufkochen lassen, zum Schluss mit der Sahne verfeinern.

  8.Anrichten: Jeweils etwas Soße auf flache Teller geben. Die fächerartig aufgeschnittene Poularde oben auflegen. Rechts das Karottengemüse, links das Bohnengemüse, in der Mitte die hausgemachten Spätzle legen und das Ganze mit dem Kerbel bestreut servieren.

• Rezept melden

  Rezept bewerten

  Rezept von U****r V****f
  vom 03.08.2009

  
• Weiterlesen