1.Die Zwiebel schälen, halbieren und in Streifen schneiden. Den Knoblauch schälen, halbieren, den Keim entfernen und fein schneiden.Karotten und Sellerie schälen und in kleine Würfel scneiden. Den Lauch putzen, halbieren und in Ringe schneiden. alle Kräuter abbrausen und trockentupfen.

2.Das Fleisch abwaschen und trockentupfen und in eine Schüssel geben. Rotwein darübergiessen (das Fleisch muss bedeckt sein). Kräuter, Zwiebel, Knoblauch, Balsamicoessig, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Lauch, Karotten und Sellerie dazugeben und im Kühlschrank 48 Stunden ziehen lassen. ( öfters wenden ).

3.Das Fleisch herausnehmen, abtupfen und mit Salz und Pfeffer einreiben. Die Beize abseihen und das Gemüse, mit den Kräutern beiseite stellen. Öl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch auf allen Seiten darin scharf anbraten, herausnehmen und in einen Römertopf legen. Im Bratensatz das Gemüse kurz andünsten, Mit der Hälfte Rotwein ablöschen und über das Fleisch giessen.

4.Das ganze im auf 220 Grad vorgeheizten Backofen für ca. 70 Minuten schmoren lassen, dabei öfters wenden und eventuell etwas Rotwein nachgiessen.

5.Nach Ende der Schmorzeit das Fleisch herausnehmen, in Scheiben schneiden und warmstellen. Die Sauce abseihen.1EL Maizena mit etwas Wasser verrühren und die Sauce damit binden. Eventuell nochmals abschmecken.

6.Dazu passt, Pürree oder Nudeln und in Butte geschwenkte grüne Bohnen.