1.Die Bohnen putzen, waschen und in 3 cm lange Stücke schneiden. Die Kartoffeln schälen, waschen und in schmale, 3 cm lange Streifen schneiden. Die Zwiebeln schälen und in grobere Stücke schneiden. Die Auberginen waschen und in mundgerechte Würfel schneiden. Den Knoblauch schälen und durchpressen. Die Paprikas waschen, entkernen und in Würfel schneiden. Den Ingwer schälen und fein hacken.

2.Das Erdnussöl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln darin anbraten. Knoblauch, Ingwer und Curry dazugeben und 2 Minuten mitbraten. Mit Gemüsebrühe und Kokosmilch auffüllen. Kartoffeln, Auberginen, Sojasoße, Zitronensaft und Chilipulver dazugeben und auf mittlerer Flamme ca. 10 Minuten garen lassen. Nun das restliche Gemüse hinzufügen und nochmals ca. 7 Minuten köcheln lassen.

3.Mit Sojasoße abschmecken und servieren. Dazu passt Reis, z.B. Jasmin- oder Basmatireis. Auch als Beilage lecker.