Wildschweinroulade mit Servietten-Laugenknödel und Rotkohl

Zubereitung

• 1.Das Fleisch dünn klopfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Senf bestreichen und mit je einer Scheibe Speck belegen.

  2.Die eingeweichten Brötchen gut ausdrücken. Zwiebeln abziehen. Brötchen mit dem Ei, den Kräutern und der gehackten Zwiebel vermischen, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Die Masse als Füllung auf den Rouladen verteilen und diese mit Küchengarn verschließen.

  3.Butterschmalz im Bräter erhitzen und die Rouladen rundherum anbraten, grob geschnittenes Suppengemüse dazugeben, die Kräuterzweige reinlegen und das Ganze mit der Brühe und dem Rotwein angießen. Dann im Backofen im verschlossenen Bräter bei 180-200 °C 60 Minuten schmoren lassen.

  4.Rouladen aus dem Bratenfond nehmen, diesen dann passieren und vorsichtig einreduzieren. Die Rouladen warm stellen.

  5.Den Rotkohl in feine Streifen schneiden. Die Butter mit dem Zucker in einem Topf karamellisieren lassen und den Rotkohl darin andünsten. Dann mit Zitronensaft und Orangensaft ablöschen. Lorbeerblatt, Nelken und abgezogene Zwiebel dazugeben und das Ganze gar ziehen lassen.

  6.Für die Knödel die Brezeln in gleichmäßige Würfel schneiden und mit lauwarmer Milch übergießen und ziehen lassen. Die Zwiebel abziehen und mit der Petersilie fein hacken. In der Pfanne dünsten und die kalten Kartoffeln dazu reiben. Vom Herd nehmen und in eine Schüssel umschütten.

  7.Butter, Salz und die Eigelbe zu der Masse geben. Nach Belieben frisches Basilikum unterrühren und nach und nach die Laugenwürfel unterheben. Das Ganze in ein feucht ausgewrungenes Tuch geben und zu einer Wurst formen. Fest verschließen und in einem Topf mit leise kochendem Salzwasser 30-45 Minuten gar ziehen lassen. Herausnehmen und in fingerdicke Scheiben schneiden.

  8.Anrichten: Die Roulade vom Küchengarn befreien, einmal aufschneiden und auf einem Teller anrichten. Etwas Soße drüber geben und je eine Scheibe Serviettenlaugenknödel anlegen. Eine Portion von dem Rotkohl dazugeben und servieren.

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  Rezept von U****r V****f
  vom 06.07.2009

  
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