Wildschweinterrine an Feldsalat mit Mangobalsam

Rezept: Wildschweinterrine an Feldsalat mit Mangobalsam
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Zutaten für
5
Personen
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ZUTATEN
150 g
Schwein Bauchspeck
150 g
Schwein Speck durchwachsen roh geräuchert
200 g
geputzte Hühnerleber
400 g
Wildgulasch
15
Wacholderbeere
15
Piment
15
Pfeffer schwarz
2 EL
Orangenschale gerieben
3 EL
Zitronenschale
1 Scheibe
Weißbrot-Weizenbrot
3 EL
Calvados
300 g
ausgelöster Wildschweinrücken
Salz
Butterschmalz
Pfeffer
1
Zwiebel
0,1 l
Portwein
250 g
grüne, dünn geschnittene Speckscheiben
0,1 l
Schlagsahne
2
Hühnereier
30 g
Pistazien
REZEPTINFOS
Schwierigkeitsgrad
schwer
Zubereitungszeit
keine Angabe
Preiskategorie
€ €
veröffentlicht am
01.04.2008
Angaben pro 100 g
kJ (kcal)
1515 (362)
Eiweiß
5,4 g
Kohlenhydrate
7,5 g
Fett
29,7 g
TIPP!
REZEPT-KATEGORIEN
TIPP!

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ZUBEREITUNG
Wildschweinterrine an Feldsalat mit Mangobalsam

1
Eine Terrinenform (1,25 l) kalt stellen. Für die Farce 100 g fetten Räucherspeck würfeln. Dann den Rest des fetten Specks und auch den durchwachsenen Speck in dünne Streifen schneiden und kühl stellen.
2
Alle Räucherspeckwürfel, Leber und Gulasch auf eine kalte Platte legen. Wacholderbeeren, Piment- und Pfefferkörner im Mörser zerstoßen und mit Orangen- und Zitronenschale, Weißbrotbröseln und Calvados über das Fleisch verteilen. Locker mischen und sofort kalt stellen.
3
Wildschweinrücken salzen, in einer Pfanne in Butterschmalz bei starker Hitze rundum 3 Minuten anbraten. Danach pfeffern und sofort kalt stellen. Die Zwiebel würfeln und im restlichen Fett glasig dünsten, Portwein dazugießen und fast verdampfen lassen. Dann kalt stellen.
4
Terrinenform mit Speckscheiben auslegen und kalt stellen.
5
Mischung für die Farce zweimal durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen und in den Blitzhacker füllen. Portweinzwiebeln, Sahne und Eier dazugeben, salzen und alles fein pürieren. Zum Schluss Pistazien unterheben. Sofort wieder kühl stellen.
6
Backofen auf 160 °C vorheizen. Anschließend eine Fettpfanne mit kochendem Wasser füllen und auf die unterste Leiste schieben.
7
Bevor die Terrine gefüllt wird, die Speckscheiben mit etwas Farce einreiben (Masse haftet dann besser). Knapp die Hälfte der Farce einfüllen. Das vorbereitete Filet in die Farce drücken, die kühl gestellten Speckstreifen dazwischen längs verteilen mit restlicher Farce und Speckscheiben abdecken. Die Terrine kräftig auf die Arbeitsplatte stoßen, damit mögliche Luftlöcher gefüllt werden.
8
Terrine 75 bis 80 Minuten im Wasserbad garen und dann über Nacht erkalten lassen.

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