Wildschweinterrine an Feldsalat mit Mangobalsam

schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Schwein Bauchspeck 150 g
Schwein Speck durchwachsen roh geräuchert 150 g
geputzte Hühnerleber 200 g
Wildgulasch 400 g
Wacholderbeere 15
Piment 15
Pfeffer schwarz 15
Orangenschale gerieben 2 EL
Zitronenschale 3 EL
Weißbrot-Weizenbrot 1 Scheibe
Calvados 3 EL
ausgelöster Wildschweinrücken 300 g
Salz etwas
Butterschmalz etwas
Pfeffer etwas
Zwiebel 1
Portwein 0,1 l
grüne, dünn geschnittene Speckscheiben 250 g
Schlagsahne 0,1 l
Hühnereier 2
Pistazien 30 g

Zubereitung

1.Eine Terrinenform (1,25 l) kalt stellen. Für die Farce 100 g fetten Räucherspeck würfeln. Dann den Rest des fetten Specks und auch den durchwachsenen Speck in dünne Streifen schneiden und kühl stellen.

2.Alle Räucherspeckwürfel, Leber und Gulasch auf eine kalte Platte legen. Wacholderbeeren, Piment- und Pfefferkörner im Mörser zerstoßen und mit Orangen- und Zitronenschale, Weißbrotbröseln und Calvados über das Fleisch verteilen. Locker mischen und sofort kalt stellen.

3.Wildschweinrücken salzen, in einer Pfanne in Butterschmalz bei starker Hitze rundum 3 Minuten anbraten. Danach pfeffern und sofort kalt stellen. Die Zwiebel würfeln und im restlichen Fett glasig dünsten, Portwein dazugießen und fast verdampfen lassen. Dann kalt stellen.

4.Terrinenform mit Speckscheiben auslegen und kalt stellen.

5.Mischung für die Farce zweimal durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen und in den Blitzhacker füllen. Portweinzwiebeln, Sahne und Eier dazugeben, salzen und alles fein pürieren. Zum Schluss Pistazien unterheben. Sofort wieder kühl stellen.

6.Backofen auf 160 °C vorheizen. Anschließend eine Fettpfanne mit kochendem Wasser füllen und auf die unterste Leiste schieben.

7.Bevor die Terrine gefüllt wird, die Speckscheiben mit etwas Farce einreiben (Masse haftet dann besser). Knapp die Hälfte der Farce einfüllen. Das vorbereitete Filet in die Farce drücken, die kühl gestellten Speckstreifen dazwischen längs verteilen mit restlicher Farce und Speckscheiben abdecken. Die Terrine kräftig auf die Arbeitsplatte stoßen, damit mögliche Luftlöcher gefüllt werden.

8.Terrine 75 bis 80 Minuten im Wasserbad garen und dann über Nacht erkalten lassen.

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