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Marinierter Weideochse

1 Std 30 Minmittel-schwer

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Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Weideochsenfleisch am Stück700 gr.
Rotwein½ Liter
Kalbsfond hell½ Liter
Dunkler Balsamico150 ml
Zwiebel1
Gewürznelken1
Lobeerblatt1
Pfeffer aus der Mühle etwas
etwas Zucker etwas
Butter kalt40 gr.
Butterschmalz1 EL
Für das Schalotten-Ragout etwas
Schalotten300 gr.
Karotten200 gr.
Zucker1 EL
Pfeffer aus der Mühle etwas
Butter50 gr.
Kalbsfond dungel100 ml
Tomaten2
Salz etwas
Nährwertangaben:

Kochbar empfiehlt

Zubereitung

Gesamtzeit:
1 Std 30 Min

  • 1.24 Stunden das Filet einlegen. Filet mit einem Holzstab tief einstechen, damit die Marinadegut einzieht.

    2.Marinade herstellen: Rotwein, Kalbsfond und Balsamico vermischen, Zwiebeln fein würfeln und mit dem Gewürzen unter die Marinade mischen.Marinade leicht erwärmen Filet einlegen und 24 Stunden kalt stellen. NICHT SALZEN! Marinade durch ein Sieb passieren, langsam auf zwei drittel reduzieren. Später mit kalter Butter abbinden und um das Filet geben.

    3.Schalotten-Ragout: Schalotten vierteln, Karotten würfeln und dann mit Zucker und Pfeffer in Butter anschwitzen. Mit Kalbsfond (dunkel) ablöschen, bei milder Hitze ca. 30 Min. sämig schmoren. Hin und wieder umrühren. Tomaten häuten und in Würfel schneiden, (zum Schluss etwas salzen)

    4.Backofen auf 100 Grad Ober und Unterhitze vorheizen. Fleisch in gleich große Stücke schneiden, salzen und pfeffern und von allen Seiten scharf anbraten. Im Ofen auf das Gitterrost legen und 20 fertig garen.

    5.Das Rezept stammt von Chefkoch Björn Freitag.

    6.Guten Appetit!

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