Rücken vom Iberico-Schwein mit Fenchelrisotto

Zubereitung

• 1.Das Fleisch in eine stabile Folie einschweißen lassen. Anschließend den Beutel mit dem Fleisch in den Besteckkorb der Spülmaschine legen und - je nach Maschine - 1,5 bis 2 Spülgänge bei 65 °C garen. Danach das Fleisch aus der Folie nehmen und gründlich abwaschen.

  2.Nun in Olivenöl und Meersalz kräftig anbraten, in Alufolie wickeln und ruhen lassen. Den Bratensatz mit trockenem Wermut und Olivenöl lösen, bei hoher Hitze etwas einkochen, vom Herd nehmen und mit kalter Butter binden.

  3.Zum Servieren das Fleisch aufschneiden und den Bratensaft darüber träufeln. Tipp: Die Teller gleich in die Maschine dazugeben, so sind sie schön angewärmt.

  4.Für das Fenchelrisotto den Fenchel putzen und in Streifen schneiden. Etwas Grün für die Deko beiseite legen. Anschließend mit einer abgezogenen und fein geschnittenen Knoblauchzehe und den Fenchelsamen in einem breiten Topf mit einem Schuss Olivenöl und etwas Meersalz etwa 20 Minuten weich dünsten.

  5.Beides (Knoblauch und Fenchel) soll dabei keine Farbe annehmen. In der Zwischenzeit die Zwiebel und den restlichen Knoblauch abziehen, fein würfeln und in einem weiteren großen Topf in 2 EL Butter und 3 EL Olivenöl anschwitzen. Nach 10 Minuten die Temperatur erhöhen, den Risottoreis dazugeben und kräftig rühren.

  6.Sobald die Reiskörner nach ca. 1 Minute leicht glasig werden, den Wermut zufügen. Nun immer die Flüssigkeit vollkommen verdampfen lassen und immer wieder eine Kelle heiße Hühnerbrühe hinzugeben. Ist der Reis halbgar, mit Salz und Pfeffer kräftig würzen, die Fenchel-Knoblauch-Mischung dazugeben und den Risottoreis fertig garen.

  7.Zum Schluss die restliche (weiche) Butter und den frisch geriebenen Parmesan.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 01.08.2008

  
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