Lammrücken mit Keniabohnen, Pestokartoffeln und karamellisierten Tomaten

2 Std mittel-schwer
( 2 )

Zutaten

Zutaten für 1 Personen
Lammrücken 1 Stk.
Semmelbrösel 3 EL
Knoblauchknolle 1 Stk.
Thymian 1 Bund
Rosmarin 1 Bund
Petersilie 1 Bund
Basilikum 1 Bund
Senf 2 TL
Kartoffel gegart 1 Stk.
Pinienkerne 50 gr.
Parmesan 30 gr.
Olivenöl 120 ml
Traubenkernöl 50 ml
Ascorbinsäure 0,5 TL
Keniabohnen 5 Stk.
Natron 1 EL
Romana-Tomaten 2 Stk.
Puderzucker 1 EL
Lammfond 200 ml
Rotwein 100 ml
Portwein 50 ml
Butter 80 gr.
Salz 1 Prise
Pfeffer 1 Prise

Zubereitung

1.Die Kartoffel schälen und zum gleichmäßigen Quader schneiden. Von diesem nun die obere Seite leicht ausschneiden, so dass man später Pesto hineinfüllen kann. Die Kartoffel dann ganz normal in Salzwasser kochen und warm halten.

2.Die Keniabohnen waschen, putzen und in reichlich Salzwasser mit Natron nur kurz blanchieren. Dann in sehr salziges Eiswasser geben und warm halten, später etwas mit Salz und Pfeffer würzen.

3.In der Zwischenzeit alle Kräuter waschen und sehr fein hacken.

4.Für das Pesto das Basilikum mit dem Oliven- und Traubenkernöl, den Pinienkernen und dem Parmesan zu einem cremigen Pesto verarbeiten und mit der Ascorbinsäure vermischen.

5.Für die Reduktion den Fond und den Rotwein mit Portwein separat reduzieren und zum Aromatisieren etwas Rosmarin beifügen. Sobald der Rotwein komplett eingekocht ist, den Fond angießen, erneut reduzieren und dann mit der Butter leicht binden.

6.Die Tomate kurz zum Blanchierwasser geben, häuten und die Filets herausschneiden. Diese dann mit Puderzucker im Ofen ca. 30 Minuten bei 160°C leicht trocknen.

7.Den Lammrücken mit dem Knoblauch anbraten, im Ofen nachziehen lassen und dann mit Senf bestreichen. Die restlichen gehackten Kräuter mit dem Paniermehl vermischen und den Lammrücken dann darin mit einer Seite wälzen und schräg aufschneiden.

8.Die Kartoffel mit dem Pesto füllen und zusammen mit den Keniabohnen und dem Lamm auf dem Teller anrichten. Mit den Tomatenfilets und der Reduktion garnieren.

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