Mangold-Lachsröllchen mit Fenchelsamensoße und Safranreis

mittel-schwer
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Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Mangold frisch 2 Stück
Lachsfilet 400 g
Hühnereier 2
Sahne 200 g
Butter 50 g
Salz etwas
Pfeffer etwas
Muskatnuss etwas
Schalotte 1
Weinessig 1 Schuss
Fenchelsamen frisch 50 g
Sekt 0,2 l
Sahne 0,1 l
Butter etwas
Muskatnuss etwas
Salz etwas
Pfeffer etwas
Reis 2 Tasse
Safran Gewürz etwas
Mohrrüben frisch 15
Zuckerschoten 15

Zubereitung

1.Die Mangoldblätter in kochendes Salzwasser für ca. 20 Sekunden eintauchen und anschließend sofort in Eiswasser abschrecken. Dann die Strünke ausschneiden und nebeneinander auf Küchenkrepp ausbreiten und abtupfen (Fehlstellen durch Blattstücke auffüllen).

2.Die Lachsfilets in grobe Würfel schneiden und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen (der Lachs sollte immer kalt bleiben, deshalb evtl. zwischendurch kalt stellen). Die Lachswürfel portionsweise im Mixer zerkleinern. Danach die Eier und die Sahne gründlich untermixen, anschließend evtl. noch nachwürzen.

3.Nun die Mangoldblätter (ca. 4 pro Person) mit zerlassener Butter bepinseln, dann jeweils ca. 2 TL Lachsmousse in der Mitte der Blätter verteilen, diese dann seitig einschlagen und vorsichtig einrollen. Nun jedes Röllchen in ein Stück Klarsichtfolie einwickeln. Anschließend in einem großen Topf mit heißem Wasser (nicht kochend!) ca. 15 Minuten pochieren.

4.Für die Soße die Schalotte klein hacken, anbraten und mit Weinessig ablöschen. Dann in einer beschichteten Pfanne die Fenchelsamen trocken anrösten, mit Sekt auffüllen und reduzieren lassen. Dann die Sahne und die Schalotten hinzufügen und das Ganze noch mal aufkochen. Anschließend die Soße durch ein Sieb geben und nur die Flüssigkeit verwenden. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Vor dem Servieren die Soße wiederholt aufkochen und die kalten Butterstücke unterschlagen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

5.Den Reis nach Anweisung kochen und 5 -10 Safranfäden zugeben. Das Gemüse dünsten, bis es gar ist.

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