Langustenschwanz mit Chili-Orangenglacé an Koriandertalern und Salat

Zubereitung

• 1.Für die Taler das Kokosmilchgemisch mit dem gequetschten Zitronengras, Knoblauch und Ingwer sowie Chili und etwas Salz aufkochen. Wenn die Milch schön würzig ist, die Flüssigkeit beiseite stellen. Zwiebeln abziehen, hacken und in Sesamöl anschwitzen. Toastbrotwürfel nur kurz durchschwenken und in eine Schüssel geben. Mit verquirlten Eiern vermengen. Die würzige Kokosmilch vorsichtig schluckweise zum Toastbrot zugeben, gehackten Koriander hinzufügen und alles kräftig durchkneten. Kurz ruhen lassen.

  2.Dann eine Rolle formen und fest in mehrere Lagen Frischhaltefolie und dann in Alufolie einwickeln. Anschließend in viel leicht kochendes Salzwasser legen und mind. 20 Minuten ziehen lassen (praktischerweise kann die Rolle auch viel länger darin liegen). Vor dem Servieren in kaltem Wasser abschrecken, auswickeln und schräg in Scheiben schneiden.

  3.Die Langustenschwänze halbieren, putzen und aus der Schale auslösen, dabei aber die Schwanzspitze im Panzer verankert lassen. Die Orangeschale abreiben, mit der Butter und etwas Salz vermengen. Die Hälfte der Butter abnehmen und sehr kalt stellen. Einige Scheiben Orange abschneiden, den Rest auspressen. Dann die abgezogenen und gehackten Schalotten, einige Orangenscheiben und die Chilischoten in der Orangenbutter anschwitzen. Die Langusten auf der Schnittfläche in der Schale dazulegen und kurze Zeit später wenden. Likör dazugeben und flambieren, vom Feuer ziehen und die Langusten unter Alufolie warmstellen.

  4.In die heiße Pfanne mit den Schalotten den Weißwein angießen und den Saft der Orange zufügen. Alles reduzieren lassen. Orangenscheiben und Chilischoten entfernen, mit Sojasoße und Zucker nicht zu scharf und nicht zu sauer abschmecken. Mit der kalten Butter und ggf. etwas Speisestärke binden.

  5.Den Salat waschen und trocken schütteln. Die restlichen Zutaten in ein hohes Rührgefäß geben und mit einem Pürierstab einmal durchziehen.

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  Rezept von U****r V****f
  vom 01.04.2009

  
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