Kalbsfilet auf Waldpilzragout an Rosmarinsoße mit Kartoffelknödeln

1 Std 30 Min mittel-schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Kalbsfilet 4 Stk.
Olivenöl 1 Schuss
Butter 20 gr.
Knoblauchzehen 2 Stk.
Rosmarinzweige 1 Stk.
Kalbsfond 150 ml
Mehl 1 TL
Speisestärke 1 TL
Sahne 1 Schuss
Salz 1 Prise
Pfeffer 1 Prise
Knödel: etwas
Kartoffeln 5 Stk.
Muskat 0,5 TL
Buchweizen Grieß 2 EL
Weizenmehl 50 gr.
Kartoffelmehl 50 gr.
Eier 2 Stk.
Ragout: etwas
Champignons 150 gr.
Austernpilze 150 gr.
Zwiebel 1 klein
Schnittlauch 1 Bund
Olivenöl 1 Schuss
Speck 20 gr.
Knoblauchzehe 1 Stk.
Thymianzweig 1 Stk.
Rosmarinzweige 1 Stk.
Weißwein 1 Schuss
Salz 1 Prise
Pfeffer 1 Prise
Sahne 150 ml
Butter 20 gr.
Crème fraîche 1 Becher

Zubereitung

1.Für die Knödel die Kartoffeln mit Muskatnuss, Grieß, Weizenmehl, Kartoffelmehl und Eiern mischen. Aus der Masse Knödel formen und in heißem Wasser ca. 10 Minuten sieden lassen.

2.Für das Ragout die Champignons vierteln, Pilze putzen und klein schneiden. Zwiebeln abziehen und zusammen mit dem Schnittlauch fein schneiden. Pilze mit etwas Olivenöl anbraten, Zwiebeln und Speck dazugeben. Knoblauch pellen, hacken und mit Thymian und Rosmarin mitrösten. Mit Weißwein ablöschen und kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Sahne, Butter, Crème fraîche und Schnittlauch dazugeben. Alles langsam einkochen.

3.Die Filets in Olivenöl von beiden Seiten braten. Anschließend Butter, Knoblauch und Rosmarin dazugeben und kurz weiter braten. Zum Schluss aus der Pfanne nehmen, mit Salz und Pfeffer würzen und beiseite legen.

4.Für den Soße den Bratensatz mit Mehl bestäuben, kurz anschwitzen und mit Kalbsfond aufgießen. Alles aufkochen mit Salz und Pfeffer würzen. Das Fleisch in der Soße erwärmen und mit Pilzragout servieren. Die Soße kann mit Butter und Sahne verfeinern und evtl. mit Stärkemehl gebunden werden.

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