Gebackene Mozzarellakrapfen auf Tomaten mit Basilikumschaum

1 Std mittel-schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Basilikumschaum: etwas
Geflügelfond 200 ml
Sahne 150 gr.
Speisestärke 0,5 TL
Basilikum 4 Stk.
Spinat frisch 100 gr.
Muskat 1 Msp
Pfeffer 1 Prise
Salz 1 Prise
Tomaten: etwas
Tomaten 10 Stk.
Schalotten 2 Stk.
Knoblauchzehe 1 Stk.
Olivenöl 4 EL
Balsamico-Essig 1 EL
Zucker 1 Prise
Salz 1 Prise
Pfeffer 1 Prise
Krapfen: etwas
Mehl 200 gr.
Eigelb 3 Stk.
Salz 1 TL
Weißwein 180 ml
Eiweiß 3 Stk.
Tomaten getrocknet 50 gr.
Büffelmozzarella 300 gr.
Fett 1 Schuss

Zubereitung

1.Für den Basilikumschaum Fond und Sahne auf die Hälfte einkochen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und mit Stärke binden. Basilikumblätter kleinzupfen und die Stängel in der Soße ca. 15 Minuten ziehen lassen. Durch ein Sieb geben.

2.Spinat gut waschen und putzen. Mit wenig Wasser pürieren und fest durch ein Sieb pressen. Das Spinatwasser vorsichtig aufkochen und Schwebeteilchen entfernen. Spinat aus dem Sieb nehmen, abgeschöpfte Schwebeteilchen und Basilikumblätter in die Soße einrühren.

3.Die Tomaten enthäuten, vierteln, entkernen und in grobe Stücke schneiden. Schalotten und Knoblauch schälen, fein würfeln und im Öl glasig dünsten. Tomaten dazugeben, mit den übrigen Zutaten kurz durchschwenken und in eine Schüssel geben.

4.Für die Krapfen Mehl, Eigelbe, Salz und Wein miteinander verrühren. Eiweiße steif schlagen und vorsichtig darunter heben. Büffelmozzarella und halbgetrocknete Tomaten in große Würfel schneiden, mit Mehl bestäuben und durch den Teig ziehen. Im heißen Fett schwimmend goldgelb ausbacken, dann kurz auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

5.Zum Anrichten den Basilikumschaum kurz aufmixen. Mit Mozzarellakrapfen und geschmolzenen Tomaten anrichten.

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