Pangasiusfilet auf asiatischem Nudelnest und scharfem Mangoschaum

Zubereitung

• 1.Pangasiusfilet mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Dann kurz auf der Hautseite in Öl scharf anbraten, ein Stück Butter dazugeben und bei geringer Hitze (80 C°) 10-15 Minuten gar ziehen lassen.

  2.Für das Nudelnest die Nudeln in Salzwasser bissfest kochen. Paprika entkernen und in sehr feine Würfel schneiden. Basilikumblätter in hauchdünne Streifen schneiden. Cashewkerne in einer Pfanne, ohne Fett, leicht anrösten. Ei und Eigelb verquirlen und mit etwas Sojasoße würzen. Die abgekühlten Nudeln und die anderen Zutaten zu der Eiermasse geben und gut vermengen. Mit einer Gabel kleine Nudelnester drehen und in einer Pfanne mit Öl von beiden Seiten ausbacken.

  3.Für den Schaum die Mango schälen, würfeln und in einer Pfanne mit wenig Butter zusammen mit der Chilischote weich dünsten. Mit Orangensaft ablöschen, etwas Kurkuma dazugeben und einreduzieren lassen. Die Masse nun durch ein Haarsieb passieren. Das gewonnene Fruchtpüree mit der Sahne verfeinern und mit Limettensaft, Kurkuma, Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken. Kurz vor dem Servieren mit einem Pürierstab schaumig aufschlagen.

  4.Anrichten: Das Nudelnest in der Mitte des Tellers anrichten, das Filet oben auflegen und rundherum mit aufgeschäumtem Mangoschaum und ein paar Spritzern Erdnussöl veredeln. Das Gericht mit den getrockneten Chilifäden ausgarnieren.

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  Rezept von U****r V****f
  vom 18.02.2009

  
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