Saltimbocca von Seeteufel auf Spargelbett mit Champagnersauce

Zubereitung

• 1. Die Seeteufelfilets mit Pfeffer würzen. Jedes Fischfilet mit 2 Salbeiblättern belegen und mit je 2 Scheiben Parmaschinken umwickeln. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und den Fisch darin gold sautieren. Die Hitze etwas reduzieren und etwa 4 Minuten sanft braten.

  2. Den Spargel waschen, alle Stangen auf gleiche Länge bringen. Butter in einer Pfanne erhitzen, den Spargel darin kurz schwenken, mit Fleur de sel und Pfeffer würzen.

  3. Den Fischfond mit der Crème fraîche mischen und sämig einkochen. Bei milder Hitze die eiskalten Butterwürfel einrühren und mit Salz und Zitrone abschmecken. Kurz vor dem Servieren den Champagner und die Schlagsahne unterziehen.

  4. Etwas Sauce aufschäumen. Den Spargel (je 8 Stangen pro Person) auf gewärmteTeller anrichten, die Seeteufelfilets auf dem Spargelbett platzieren, die Champagnersauce als dicken Faden auf die Teller ziehen. Den Champagnerschaum auf die Filets platzieren. Mit frischen Salbeiblättern garnieren.

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  Rezept von werner274
  vom 17.02.2009

  
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