Salzwiesenlammlachse mit Wirsingbällchen und Steinpilz-Kartoffelgratin

Zubereitung

• 1.Lammlachse salzen, pfeffern, mit Thymian und Rosmarin bestreuen. In heißem Butterschmalz auf jeder Seite ca. 2 Minuten braten. Danach noch ca. 5 Minuten in Alufolie ruhen lassen. Den ausgetretenen Bratensaft für die Soße weiter verwenden. Für das Steinpilz-Kartoffelgratin die Steinpilze 30 Minuten in warmem Wasser einweichen. Kartoffeln schälen, in dünne Scheiben schneiden und in Salzwasser 5 Minuten garen und abgießen. Käse reiben, anschließend die Steinpilze ausdrücken (einen Teil des Wassers für die Soße verwenden!). Dann in Butter anbraten, salzen und pfeffern. Sahne erhitzen und mit Gemüsebrühe würzen. In zwei flachen Formen (jeweils etwa 20 x 25cm) Kartoffeln und Steinpilze verteilen und Gouda und Sahne darüber geben. Im vorgeheizten Backofen bei 200 °C 40 Minuten braten.

  2.Für die Soße den Bratensaft vom Lamm zusammen mit dem Fond, den Pilze, dem Rotwein sowie den Thymian- und Rosmarinzweigen aufkochen und ca. 3 Stunden köcheln lassen. Anschließend durch ein Sieb gießen. Mit den restlichen Zutaten abschmecken und mit Speisestärke binden.

  3.Für die Wirsingbällchen 8 schöne Wirsingblätter ablösen und in Salzwasser eine Minute kochen, dann kalt abschrecken. Den übrigen Wirsing in Streifen schneiden, waschen und abtropfen lassen. Die Wirsingstreifen in 30 g heißer Butter unter ständigem Rühren ca. 2 bis 3 Minuten dünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die ganzen Wirsingblätter auf ein dünnes Küchentuch geben, jeweils mit den Wirsingstreifen belegen und mit Hilfe des Tuches kleine Wirsingbällchen drehen. Die Bällchen in der übrigen Butter mit Wasser, Salz und Pfeffer zugedeckt erhitzen.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 24.03.2008

  
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