Sattel vom Salzwiesenlamm mit Kräuterkruste dazu Pilze und Rotweinjus

Zubereitung

• 1.Für den Fond die Knochen waschen, im Ofen mit Zwiebeln 30 Minuten scharf rösten und anschließend mit geschältem und fein gehacktem Suppengemüse weitere 15 Minuten rösten. Mit Noilly Pratt ablöschen und mit Tomatenmark einkochen. Diesen Vorgang weitere zweimal wiederholen. Mit Wasser aufgießen und mit geputztem, gehacktem Gemüse und Kräutern 2 Stunden köcheln lassen. Dann durch ein Sieb geben und einreduzieren lassen.

  2.Für die Soße den Rotwein separat mit Madeira und Sherry bis auf das Volumen einer Kaffeetasse einkochen. Damit den reduzierten Fond zur Soße geben. Mit Cognac abschmecken und ganz zum Schluss eiskalte Butter einrühren.

  3.Weißbrotbrösel, Honig und gehackten Thymian, Rosmarin, Estragon, Oregano und Minze gut vermengen. Auf das Fleisch auftragen, mit Ei bepinseln und im Ofen zu Ende garen.

  4.Mini-Gemüse blanchieren. Karotten karamellisieren, mit Speck zum Bündel binden und im Ofen leicht bräunen.

  5.Anrichten: Pilze mit gehacktem Knoblauch in Butter anbraten. Mit Madeira ablöschen und mit Petersilie als kleinen Turm auf den Tellern arrangieren. Gemüse dazugeben.

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  Rezept von U****r V****f
  vom 12.02.2009

  
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