Biskuit mit Vanillecremeeis, gelierten Kirschen und Schokolade

Zubereitung

• 1.Für das Biskuit die Eier trennen, das Eiweiß mit einer Prise Salz würzen, steif schlagen und im Kühlschrank aufbewahren. Zu den Eigelben den Zucker, die Zitronenschale und den Vanillezucker geben und mit dem warmen Wein schaumig rühren. Das Mehl und das Backpulver in den Eischaum einsieben und mit dem Schneebesen unterheben. Anschließend den steifen Eischnee ebenfalls mit dem Schneebesen unterheben. Das Ganze in eine gefettete und gemehlte Tortenboden-Backform geben und ca. 25 bis 30 Minuten bei 180 °C Heißluft backen

  2.Für die Kirschen die Gelatine in 3 EL Kirschsaft aus dem Kirsch-Glas quellen lassen. In einem Topf den Zucker in den eingelegten Kirschen auflösen. Das Kirschwasser dazugeben und alles erhitzen. Kurz vor dem Kochen die gequollene Gelatine hinzugeben und 3 Minuten aufkochen lassen. Danach abkühlen lassen und vor dem Gelieren weiter verwenden. Dazu den gebackenen Teig (siehe Biskuit) zurechtschneiden, einen Tortenring darum legen und den Teig mit Weißwein tränken. Dann das erkaltete und noch nicht ganz gelierte Kirschgelee darüber geben, im Kühlschrank über Nacht fest werden und durchziehen lassen.

  3.Für die Vanilleeiscreme die Sahne schlagen und kalt stellen. Die Eier trennen. Das Eiweiß steif schlagen, mit einer Prise Salz würzen und kalt stellen. Die Eigelbe mit dem Wein, dem Zucker und dem Mark der Vanilleschoten schaumig schlagen. Anschließend die Mascarpone unter diese Masse rühren und mit Zitronensaft und -schale sowie Honig abschmecken. Dann erst die geschlagene Sahne unterheben, danach den Eischnee. Die Eismasse in die Eismaschine geben und fertig stellen. Zum Schluss die kalte, gerührte Eismasse aus der Eismaschine nehmen und auf Frischhaltefolie in der Größe der Biskuit-Kirschform ausstreichen und mit einer weiteren Lage Frischhaltefolie im Gefrierschrank flach liegend mindestens 2 Stunden durchfrieren lassen

  4.Für die Mousse au chocolat die Schokolade so lange im Wasserbad erhitzen, bis sie geschmolzen ist. Die Eier trennen und zunächst das Eiweiß steif schlagen. Anschließend auch die Sahne steif schlagen. Beides zunächst unabhängig voneinander in den Kühlschrank stellen. In der Zwischenzeit Eigelbe, Zucker und Rum in einer Schüssel so lange verrühren (im Mixer), bis eine schaumartige Masse entstanden ist. Danach die geschmolzene Schokolade hinzufügen und so lange vorsichtig einrühren, bis eine zähe, braune Masse entstanden ist. Damit die Mousse au chocolat nicht erstarrt und sich keine Klumpen bilden, am besten mit einem Schneebesen weiterarbeiten und zuerst das Eiweiß und danach die Sahne behutsam unter die Masse heben. Die fertige Mousse au chocolat hat ein hellbraunes, schaumiges Aussehen und ist zunächst noch flüssig. Die Masse wird in der Regel im Kühlschrank innerhalb von 4 Stunden fest.

  5.Für die Nüsse den Zucker in einer beschichteten, heißen Pfanne und mit einem kleinen Stück Butter karamellisieren. Anschließend die Nüsse darin anrösten, wälzen und abkühlen lassen. Zum Schluss mit Blattgold überziehen. Für den Kirschwasser-Sahnespiegel die Zutaten nur kurz mit einem Mixer verrühren und die Sahne dabei nicht steif schlagen. Zum Anrichten die Eiscreme-Scheibe auf das Kirschgelee legen. Die Mousse darüber streichen. Den Sahnespiegel auf einen Teller geben und die Donauwelle darauf legen. Das Ganze mit den vergoldeten Nüssen und einer Kirsche garnieren und schnell servieren.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 21.03.2008

  
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