Wachtelfilet mit Vanille-Thymian-Jus und Gewürzapfel-Ravioli

Zubereitung

• 1.Die Wachtelfilets auf die Hautseite legen und salzen. Den Dijonsenf mit der Marmelade im Verhältnis 2 (Marmelade) zu 1 (Senf) verrühren und auf die Filets streichen. Dann die Wachteln zuerst auf der Hautseite in Olivenöl anbraten, bis sie schön knusprig sind, dann wenden. Die Flamme nach 1 Minute ausstellen und die Wachteln noch 3 Minuten bei 90 °C im Ofen nachziehen lassen.

  2.Für den Vanille-Thymian-Jus die Schalotte abziehen, fein würfeln und in etwas Butter anschwitzen. Anschließend salzen, pfeffern und mit Wein und Wermut ablöschen. Dann auf die Hälfte reduzieren und danach mit Fond und Sahne aufgießen. Jetzt die Vanillestange aufschlitzen, das Mark herauslösen und beides in den Fond geben. Der Jus muss so lange reduziert werden, bis er eine cremige Konsistenz bekommen hat. Erst dann die gehackten Thymianblättchen und die eiskalte Butter untermischen.

  3.Für die Gewürzäpfel-Ravioli zunächst den Teig zubereiten. Dafür die Zutaten zu einem glatten Teig vermischen und falls der Teig zu trocken wird, ein wenig warmes Wasser hinzufügen. Anschließend zu einer Kugel formen, in Folie schlagen und mindestens 1 Stunde ruhen lassen. Danach mit einer Nudelmaschine ausrollen.

  4.Für die Füllung die Äpfel schälen, entkernen, in dicke Scheiben schneiden und dann sehr klein würfeln. Butter zerlassen, die Gewürze hinzufügen und die Äpfel darin anschwitzen. Danach den gehackten Thymian unterheben, mit dem Rohrzucker karamellisieren und mit dem Calvados flambieren. Nun die Masse erst einmal abkühlen lassen und zum Schluss die Calvados-Crème fraîche vorsichtig unterheben.

  5.Im Anschluss auf die Hälfte des ausgerollten Nudelteiges immer einen Teelöffel der Masse in regelmäßigen Abständen platzieren, auf jeden Haufen ein wenig Fleur de Sel geben und die Ränder mit Eigelb bestreichen. Dann die andere Hälfte des Teigs darüber legen, die Ravioli andrücken und ausstechen.

  6.Zum Schluss in kochendem Salzwasser garen, bis sie an der Oberfläche schwimmen. Die Ravioli müssen sofort angerichtet werden.

  7.Zum Servieren den Jus kurz aufschäumen. Jeweils 3 Ravioli in einen tiefen Teller geben und mit dem aufgeschäumten Jus übergießen. Darauf die Wachtel legen und diese mit Meersalz würzen.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 22.01.2009

  
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